Infuse là gì? Cẩm nang ngâm rượu cho người mới bắt đầu

Khi nói tới những ly signature cocktail ngon, bí quyết nhiều khi không nằm ở chai rượu đắt tiền, mà ở nguyên liệu và một chút sáng tạo của người pha. Và một trong những cách dễ nhất, vui nhất để nâng tầm đồ uống của bạn là tự ngâm hương vào rượu. Trong bài này, Cồn Cào sẽ hướng dẫn bạn từ những điều cơ bản nhất, gợi ý vài cách kết hợp hương vị, và chia sẻ mẹo để đưa chai rượu tự ngâm vào ly cocktail của bạn.

Dù bạn là người mê cocktail, người yêu whisky, hay đơn giản chỉ muốn ly quen thuộc của mình có thêm chút gì đó mới mẻ, thì infuse đều là lối vào dễ dàng và đầy hương vị để tự làm những ly cocktail thủ công của riêng bạn.

Nhưng chính xác thì infuse là gì, và vì sao nhiều người lại thích tự làm nó ở nhà đến vậy?

Infuse là gì?

Infuse là ngâm một nguyên liệu có mùi vị vào rượu một thời gian, cho rượu hút lấy mùi vị đó, rồi lọc bỏ phần cái. Cách hiểu dễ nhất là nghĩ tới việc pha trà. Nước nóng kéo hương từ lá trà ra. Đơn giản vậy thôi.

Rượu làm được việc đó tốt vì cồn là một dung môi rất mạnh. Nhiều chất thơm trong vỏ cam, hạt cà phê hay lá thảo mộc tan trong cồn dễ hơn trong nước. Thế nên một chai rượu mạnh bình thường khi ngâm với nguyên liệu đủ lâu, sẽ tự kéo mùi vị ra mà bạn không phải làm gì thêm.

Thứ bạn thu về là một chai rượu “được cường hoá về hương vị”. Chai này dùng làm rượu nền trong ly cocktail, hay thậm chí uống thẳng nếu muốn.

Infuse khác rượu ngâm và rượu có hương sẵn thế nào?

Nghe “ngâm rượu”, người Việt mình nghĩ ngay tới bình rượu ngâm trên nóc tủ. Tuy nhiên thì infuse cho cocktail sẽ có một số điểm khác biệt:

Còn những chai vodka vị dâu, rum vị dừa bán sẵn trên kệ thì sao? Theo luật Mỹ, đó là “flavored spirits”: rượu mạnh được thêm hương tự nhiên làm sẵn, đóng chai từ 30% cồn trở lên. Hãng không ngâm từng quả dâu vào từng chai. Không ai làm thế cả. Họ dùng chiết xuất hương, nên vị đều tăm tắp nhưng ít bất ngờ, có chai còn lộ rõ mùi hương liệu.

Rượu mùi (liqueur) lại là chuyện khác nữa. Luật Mỹ đòi rượu mùi phải có ít nhất 2,5% đường theo khối lượng. Infuse ở nhà thì không bắt buộc thêm đường.

Điều gì quyết định một mẻ ngâm?

Cùng một quả táo, cùng một chai whisky, hai người ngâm có thể ra hai chai rất khác nhau. Lý do nằm ở bốn yếu tố dưới đây:

1. Độ cồn của rượu nền: rượu càng mạnh, mùi vị càng được chiết xuất nhanh hơn. Rượu mạnh nồng độ cao đôi khi chỉ cần vài phút, trong khi vermouth và các loại rượu nhẹ có thể mất tới cả tuần. Riêng đồ tươi nhiều nước thì nhớ một điều: nước từ quả sẽ chảy ra và làm rượu loãng bớt.

2. Kích cỡ nguyên liệu: Mặt tiếp xúc càng rộng, hương ra càng nhanh. Dễ hiểu thôi. Đó là lý do nên thái nhỏ trái cây trước khi ngâm. Nhưng đừng xay nát, mảnh vụn làm rượu đục và khó lọc hơn nhiều.

3. Nhiệt độ: ấm thì nhanh, lạnh thì chậm. Ngâm một nguyên liệu thì để nhiệt độ phòng, ở chỗ mát và tối. Ngâm nhiều thứ cùng lúc mà mỗi thứ ra hương một tốc độ, ví dụ trái cây tươi đi với gia vị, thì cho vào tủ lạnh để các vị có thêm thời gian hoà vào nhau. Nhiệt độ càng thấp thì càng giữ được độ “tươi” của nguyên liệu, và đương nhiên sẽ cần nhiều thời gian hơn.

4. Độ cứng của nguyên liệu: lá mỏng, hoa khô, ớt ra hương tính bằng phút. Hạt cứng, vỏ quế, quả khô tính bằng ngày. Đây là yếu tố quyết định nhiều nhất tới thời gian, nên chúng ta sẽ dành hẳn mục dưới cho nó.

Ngâm bao lâu là đủ? Bảng thời gian theo nguyên liệu

Đây là câu hỏi ai mới ngâm cũng quan tâm. Câu trả lời là: tuỳ nguyên liệu. Chênh nhau có thể từ 15 phút tới tận 2 tháng.

Bảng dưới gom thời gian ngâm theo nhóm nguyên liệu. Thay vì đưa một con số ước chừng, mỗi dòng sẽ đi kèm một công thức thực tế mà quầy bar hoặc tác giả đã công bố:

Nhìn bảng, bạn sẽ thấy hai điều. Thứ nhất, cùng một nhóm mà thời gian có thể lệch rất xa. Sung 1 giờ, mâm xôi 6 ngày. Thứ hai, các con số này là của từng công thức cụ thể, với lượng nguyên liệu và loại rượu cụ thể.

Vì thế hãy coi bảng là điểm xuất phát, đừng mặc định mọi thứ phải như thế. Bắt đầu nếm sớm hơn mốc trong bảng một chút, rồi nếm đều tay cho tới khi vừa ý thì lọc.

Một chai Campari, hai cách ngâm

Campari ngâm cà phê là ví dụ hay để thấy cùng một ý tưởng có thể triển khai với nhiều cách khác nhau.

Death & Co cho hạt cà phê cùng ba loại ớt khô vào 1 lít Campari, để nhiệt độ phòng 5 tiếng. Với Soulmate, ly signature mình từng làm cho F29 Lounge & Restaurant ở Hà Nội, mình chỉ dùng cà phê: 35g hạt (70% Arabica, 30% Robusta) cho 500ml Campari. Cách nhanh là sous vide 57°C trong 30 phút. Cách chậm là ngâm ở nhiệt độ phòng 6-8 tiếng, và sau tiếng thứ 6 thì nếm mỗi tiếng một lần để chọn đúng lúc dừng.

Các công thức khác mình tìm được cũng đều ngâm ở nhiệt độ phòng, nhưng thời gian chênh nhau rất xa. Công thức Coley Negroni đăng trên PUNCH ngâm 1/4 cốc đong hạt nguyên trong 1 lít Campari, chỉ 3-6 tiếng, nếm mỗi tiếng một lần. Cocktail Contessa thì cho nhiều hạt hơn hẳn, chọn hạt rang đậm và đập dập, ngâm khoảng một ngày rồi cứ 4-8 tiếng nếm lại.

Các công thức cách nhau cả chục tiếng. Khác nhau ở lượng cà phê, ở hạt để nguyên hay đập dập, ở nhiệt độ, và ở thứ đi kèm. Đó cũng là lý do bảng thời gian chỉ nên dùng làm gợi ý cho điểm xuất phát.

Vì sao ngâm quá tay thì đắng?

Lúc đầu, rượu kéo ra những mùi thơm nằm ở lớp ngoài: tinh dầu vỏ cam, hương hoa, mùi rang của cà phê. Ngâm tiếp, rượu bắt đầu kéo cả những thứ nằm sâu hơn, như chất chát trong lá trà và thảo mộc, vị đắng trong cùi trắng của vỏ cam bưởi, hay vị khó chịu trong hạt dâu tây.

Thảo mộc và trà là hai nhóm dễ quá tay nhất. Giữa một chai vermouth thơm vừa đúng mùi trà Earl Grey và một chai chát xít chỉ là một lằn ranh rất mỏng manh. Quầy Tavern Law ở Seattle ngâm gin với trà Earl Grey bằng sous vide 57°C đúng 7 phút, với lời dặn rất kỹ: để lâu hơn là rượu đắng.

Chai ngâm quá tay rất dễ nhận ra. Nếm là biết. Ngụm đầu vẫn thơm, nhưng hậu vị khô rát, se lưỡi, mùi nguyên liệu lấn hết mùi rượu.

Tự infuse ở nhà theo 5 bước

Phần này không cần dụng cụ gì đặc biệt. Bạn chỉ cần một hũ thuỷ tinh có nắp kín, một cái rây lưới mịn, và để ý kiểm nếm theo lịch.

1. Chuẩn bị bình thật sạch. Hũ thuỷ tinh hoặc hộp nhựa thực phẩm có nắp kín, miệng đủ rộng để cho thìa vào khuấy. Giữ lại vỏ chai rượu gốc để đựng thành phẩm. Cảnh báo quan trọng: rượu sẽ hút cả mùi của thứ đựng lần trước, kể cả mùi nước rửa bát.
2. Chọn rượu nền “ngon”. Rượu ngâm mang tiếng xấu chủ yếu vì vodka rẻ tiền và kẹo hương nhân tạo. Rượu nền ngon thì thành phẩm mới ngon. Nhớ rằng rượu nền cũng là một nguồn hương: vodka để nguyên liệu làm nhân vật chính, whisky và rum thì nguyên liệu giúp góp thêm vị cho chính rượu nền.
3. Sơ chế nguyên liệu. Rửa sạch, để ráo. Trái cây thái miếng vừa, bỏ hạt nếu hạt dễ ra vị khó chịu. Thảo mộc vỗ nhẹ, gia vị đập dập. Vỏ cam bưởi chỉ lấy lớp vỏ ngoài, tránh cùi trắng.
4. Ngâm và nếm. Đậy kín, để chỗ mát, tối, thỉnh thoảng khuấy hoặc lắc nhẹ. Bắt đầu nếm sớm hơn mốc trong bảng thời gian.
5. Lọc, dán nhãn, cất. Vừa ý thì lọc ngay qua rây mịn, cần trong hơn thì lọc thêm qua vải mỏng hoặc giấy lọc cà phê. Dán nhãn ghi nguyên liệu và ngày ngâm. Rượu ngâm có thể để được ở chỗ mát, tối, nhưng lời khuyên là nên cất tủ lạnh cho hương giữ tươi lâu hơn, lại có sẵn rượu lạnh khi pha.

Có vài thứ không nên ngâm. Bartender Dorothy Elizabeth (quầy Straylight, New York) từng thử bắp cải và củ cải để có rượu màu tím tự nhiên, và kết quả là mùi hăng khó chịu. Lời khuyên của chị: thứ gì bạn không muốn cắn thử, có lẽ cũng đừng ngâm vào rượu.

Muốn nhanh hơn thì sao?

Ngâm thường là cách dễ nhất, rẻ nhất. Khi đã quen tay, bạn có thể gặp thêm vài cách rút ngắn thời gian mà các quầy bar hiện đại hay dùng.

• Sous vide: cho rượu và nguyên liệu vào túi kín, hút chân không, nấu trong bể nước giữ nhiệt độ chính xác. Hơi ấm làm hương ra nhanh, túi kín giữ mùi không bay mất.
• Bình kem (bình iSi): dùng áp suất khí ép rượu vào nguyên liệu rồi xả ra, kéo hương theo. Có những mẻ chỉ mất vài phút.
• Máy xay tốc độ cao: xay lá thảo mộc với rượu rồi lọc, ra rượu xanh rực và thơm mùi lá tươi.
• Fat wash: ngâm rượu với chất béo như bơ hay mỡ xông khói rồi để đông lạnh vớt lớp mỡ. Về bản chất, đây cũng là một kiểu infuse.

Mỗi cách trên đều sẽ có bài riêng trong cụm kỹ thuật nâng cao của Cồn Cào, các bạn đón đọc nhé.

Thấy chữ “infused” trên menu thì hiểu sao?

Không pha ở nhà? Infuse vẫn liên quan tới bạn, vì chữ này xuất hiện ngày càng nhiều trên menu. Thấy “rum ngâm dứa”, “gin infused trà”, “Campari ngâm cà phê” trong tên ly, bạn có thể hiểu: quầy bar đã tự ngâm rượu nền từ trước, và ly đó có một lớp hương bạn khó tìm ở chai bán sẵn.

Vài câu bạn có thể hỏi người pha chế cho vui: ngâm bao lâu, ngâm với rượu gì, nếu được thì xin nếm thử một chút rượu ngâm riêng. Câu hỏi kiểu này thường mở ra một cuộc nói chuyện thú vị trên quầy.

Muốn thấy rõ infuse thay đổi rượu ra sao? Hãy đặt cạnh nhau một ly nhỏ rượu gốc, một ly rượu đã ngâm, và một ly cocktail pha bằng rượu ngâm đó. Nếm lần lượt từ trái sang phải.

Lưu ý an toàn khi ngâm rượu

Infuse cho cocktail không nguy hiểm. NẾU bạn giữ ba nguyên tắc sau:

1. Chỉ ngâm bằng rượu có nguồn gốc rõ ràng. Ở Việt Nam, các vụ ngộ độc methanol vẫn xảy ra đều đặn. Nguyên nhân hàng đầu là rượu trắng pha cồn công nghiệp methanol. Tỉ lệ tử vong của bệnh nhân ngộ độc methanol (tại Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai) xấp xỉ 30%. Rượu methanol lại rất giống rượu thường, nên không thể nếm mà nhận ra.
2. Không ngâm cây cỏ, con vật lạ. Cồn Cào khuyến cáo tuyệt đối không dùng động vật, thực vật lạ, không rõ chủng loại và nguồn gốc để ngâm rượu uống. Ngoài methanol, các ca ngộ độc còn đến từ rượu ngâm cây rừng độc và củ ấu.
3. Đồ tươi thì cất tủ lạnh và dùng sớm. Trái cây và thảo mộc tươi nhả nước vào rượu, làm rượu loãng đi. Lọc sạch cặn, cất lạnh, và dùng trong thời gian ngắn là cách an toàn nhất.

Bắt đầu với chai rượu nhà bạn

Nếu muốn thử ngay tuần này, hãy chọn một nguyên liệu nhanh trong bảng, như trà hoa cúc hoặc vỏ bưởi, cùng chai rượu đang có sẵn. Ngâm một mẻ nhỏ, nếm đều tay, rồi đặt cạnh chai gốc so. Bạn sẽ hiểu infuse nhanh hơn đọc bất kỳ bài viết nào.

Khi đã quen, hãy thử dùng chai vừa ngâm thay rượu nền trong một ly quen, ví dụ Negroni với Campari ngâm cà phê. Và nếu muốn ngâm nhanh hơn, cụm kỹ thuật nâng cao của Cồn Cào đang chờ bạn ở các bài sous vide, bình kem và fat wash.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn tham khảo

• Dave Kaplan, Nick Fauchald và Alex Day, Death & Co: Modern Classic Cocktails (Ten Speed Press, 2014): mục Infusions và phụ lục công thức ngâm
• Frankie Solarik, The Bar Chef: A Modern Approach to Cocktails (HarperCollins Canada, 2013): chương Bitters, Syrups and Infusions
• Stillroom, Spirit Infusion Methods in Cocktail Making
• Erik Eastman, Coley Negroni, PUNCH: Campari ngâm cà phê hạt nguyên 3-6 tiếng
• 27 CFR Part 5 Subpart I, tiêu chuẩn nhận dạng rượu mạnh của Mỹ: mục 5.150 rượu mùi, 5.151 rượu có hương
• VietNamNet, Cảnh báo mối nguy hiểm từ rượu chứa methanol (12/12/2024)
• Hà Nội Mới, Ngộ độc rượu methanol: Cảnh báo mãi vẫn thế (26/07/2024)

Về tác giả

Hải Trung, người viết và giáo dục về đồ uống.

Mình có 12 năm làm trong ngành F&B cùng niềm đam mê với rượu mạnh và pha chế, chứng chỉ WSET về Wines & Sake.
Ở Cồn Cào, mình viết lại kiến thức đồ uống theo cách dễ hiểu từ những kiến thức đã học, tổng hợp từ những nguồn uy tín và trải nghiệm thật nhiều năm trong nghề.

YouTube · LinkedIn · Facebook · Instagram · TikTok