Vermouth là gì? Nguyên liệu cocktail thiết yếu nhưng thường bị đánh giá thấp
TRẢ LỜI NHANH
Vermouth là vang được thêm cồn và ướp thảo mộc, độ cồn từ 14,5% đến dưới 22%. Chai Martini Rosso, Martini Bianco hay Cinzano trên kệ siêu thị đều là vermouth. Vì gốc là vang, mở chai rồi thì cất tủ lạnh và nên uống hết trong khoảng một tháng.
Ở siêu thị, chai Martini Rosso thường đứng chung kệ với whisky và vodka. Nhiều người mua về uống vài ly, rồi để chai trong tủ rượu cả năm.
Vermouth về bản chất vẫn là vang. Nếu cất sai chỗ sau khi mở thì chỉ sau vài tuần, chất lượng rượu đã đi xuống theo cách bạn không ngờ tới.
Hôm nay chúng ta sẽ cùng tìm hiểu vermouth từ: vermouth là gì, vì sao có tên Martini, có mấy loại, uống thế nào. Và cùng trả lời cho câu hỏi thực tế: mở chai rồi thì cất ở đâu, bảo quản ra sao.
Vermouth là gì?
Giải thích ngắn gọn thì vermouth là vang được thêm một ít cồn rồi ướp thảo mộc. Cồn làm vang mạnh hơn và giữ được lâu hơn, thảo mộc cho mùi thơm và vị đắng nhẹ.
Luật châu Âu, nơi làm ra phần lớn vermouth trên thế giới, đặt ba điều kiện rõ ràng:
- Ít nhất 75% là sản phẩm từ nho, chủ yếu là vang.
- Độ cồn từ 14,5% đến dưới 22%.
- Vị đặc trưng phải đến từ cây ngải (chi Artemisia). Ướp thảo mộc mà không có ngải thì không được gọi là vermouth.
Để dễ hình dung, vang đỏ hay vang trắng thường chỉ khoảng 12-14% cồn. Chai Cocchi Storico ghi 16%, Dolin Dry ghi 17,5%. Vermouth nhỉnh hơn vang một chút, nhưng còn rất xa rượu mạnh 40% như whisky hay gin.
Trong họ nhà vang, vermouth thuộc nhóm “vang ướp hương” (aromatised wine). Nhóm này khác sherry hay port, hai loại vang cũng được thêm cồn nhưng không ướp thảo mộc.
Vì sao chai Martini lại là vermouth?
Martini là tên một hãng vermouth ở vùng Turin, miền bắc nước Ý, nay thuộc tên Martini & Rossi. Chai Martini Rosso, Martini Bianco, Martini Extra Dry đều là vermouth của hãng này.
Martini cũng là tên một ly cocktail rất nổi tiếng: gin khuấy với vermouth khô.
Hai cái tên trùng nhau có phải ngẫu nhiên không? Chưa ai biết chắc. Nhà sử học cocktail David Wondrich cho rằng nguồn gốc tên ly vẫn chưa giải được. Theo ông, cuối thế kỷ 19, ly này còn có nhiều tên khác như Martinez, và cái tên Martini thắng thế từ thập niên 1890, một phần vì vermouth của hãng Martini khi đó chiếm khoảng hai trên ba số chai vermouth Ý bán ở Mỹ.
Martini không phải hãng duy nhất. Cinzano, Carpano, Cocchi của Ý hay Noilly Prat, Dolin của Pháp đều là những cái tên vermouth quen thuộc ở các quầy bar.
Vermouth làm từ gì, tên gọi từ đâu?
Một chai vermouth có bốn thành phần chính:
- Vang trắng có mùi trung tính, thường từ các giống nho như Trebbiano, Catarratto, Clairette Blanche hay Piquepoul.
- Một ít cồn, thêm vào để rượu mạnh hơn và chống hỏng. Đây là cách giữ vang có từ rất lâu, phương pháp mà sherry và port cũng dùng.
- Thảo mộc và gia vị. Công thức mỗi hãng giữ kín, nhưng hay gặp đinh hương, quế, vỏ canh-ki-na (cho vị đắng quinine), vỏ cam chanh, bạch đậu khấu, hoa cúc, hạt rau mùi, bách xù và gừng.
- Chất ngọt: đường, đường thắng caramel hoặc nước nho.
Cái tên vermouth đi từ tiếng Đức Wermut, nghĩa là cây ngải đắng. Ngải có mặt trong vermouth từ đầu, và theo luật châu Âu thì bây giờ vẫn bắt buộc phải có.
Một điều cần lưu ý là vermouth đỏ phần lớn lại được làm từ vang trắng. Màu đỏ nâu đến từ caramel và thảo mộc, không phải từ vang đỏ.
Có mấy loại vermouth?
Có ba loại chính, gọi theo màu và độ ngọt: Dry, Rosso và Bianco.
| Loại | Màu | Vị | Chai hay gặp | Ly hay dùng |
|---|---|---|---|---|
| Dry (khô) | vàng rất nhạt, gần trong | khô (ít ngọt), hơi đắng, mùi thảo mộc | Noilly Prat, Dolin Dry, Martini Extra Dry | Dry Martini |
| Rosso (ngọt, đỏ) | đỏ nâu | ngọt, đắng nhẹ, mùi trái cây khô và vani | Martini Rosso, Cinzano Rosso, Carpano Antica, Cocchi | Negroni, Manhattan |
| Bianco (blanc, trắng) | trong hoặc vàng rơm | ngọt, mùi hoa và vani | Martini Bianco, Dolin Blanc | uống với đá, pha soda |
Ngoài ba loại trên còn có rosé, ambrato (màu hổ phách) và vài dòng riêng của từng hãng, nhưng ít gặp hơn nhiều.
Mỗi loại gắn với một vùng. Turin của Ý nổi tiếng với kiểu đỏ ngọt, đậm và hơi đắng, gọi là vermouth di Torino. Theo truyền thống, Antonio Benedetto Carpano bắt đầu bán vermouth ở Turin năm 1786, dù mốc này phần lớn do chính hãng Carpano kể lại. Người Pháp làm sau, theo hướng khô và nhẹ hơn: Noilly Prat ở Marseillan bên bờ Địa Trung Hải, Dolin ở Chambéry dưới chân dãy Alps. Chambéry còn là vùng vermouth duy nhất của Pháp được bảo hộ tên gọi xuất xứ, từ năm 1932.
Có một quy tắc dễ nhớ: dry hợp với rượu nhẹ như gin, rosso hợp với rượu ủ gỗ như whiskey, còn bianco đi được với cả hai.
Hai chai cụ thể để bạn dễ hình dung. Ly Martini mình hay dùng Noilly Prat, hương hoa cúc la mã, cam bergamot và một chút đinh hương. Còn Negroni thì mình dùng Cinzano 1757, vị đắng rõ hơn nhiều loại vermouth khác nhưng vẫn cân bằng nhờ hương trái cây và vani.
phục vụ với đá và lát cam.
Uống vermouth thế nào?
Vermouth uống được theo ba cách, từ đơn giản tới cầu kỳ.
- Uống không pha: đơn giản nhất, rót vermouth lạnh vào ly có đá, thêm vỏ hoặc lát cam là xong. Ở Tây Ban Nha, khoảng một giờ trưa, trước bữa ăn, được gọi luôn là hora del vermut, tức “giờ vermouth”. Người ta ngồi quán, gọi một ly vermouth đá kèm vài món nhắm mặn như ô liu.
- Pha với soda: thêm soda vào ly vermouth đá, bạn có một ly nhẹ, ít cồn, hợp lúc trời nóng. Bianco và rosso hợp cách này nhất.
- Pha cocktail: đây là nơi vermouth xuất hiện nhiều nhất, nhất là trong các ly cocktail cổ điển. Rosso đứng trong Negroni, Manhattan, Americano (Campari, vermouth ngọt và soda). Dry đứng trong Martini, Vesper…
Mở chai rồi cất ở đâu, giữ được bao lâu?
Câu trả lời ngắn: ngăn mát tủ lạnh, đậy chặt nắp, uống hết trong khoảng một tháng.
Vì sao? Vì gốc của vermouth là vang. Rượu mạnh 40% cồn để ngoài nhiều năm vẫn gần như nguyên vị. Vermouth chỉ khoảng 15-18% cồn và có ít nhất 75% là vang. Mở nắp ra là rượu bắt đầu oxy hoá, hương vị đi xuống, giống hệt một chai vang.
Không khí lọt vào chai làm hương thảo mộc nhạt dần, vị nhạt đi, có khi chua gắt như giấm. Hơi lạnh trong tủ làm quá trình này chậm lại, nên chai cất tủ lạnh giữ được lâu hơn hẳn chai để ngoài.
Đây là khuyến cáo trên trang của hãng hoặc của nhà nhập khẩu chính thức:
| Hãng | Sau khi mở | Giữ được |
|---|---|---|
| Martini | cất tủ lạnh, mọi loại vermouth ngọt hay khô | khoảng một tháng |
| Cocchi (Storico Vermouth di Torino) | giữ lạnh, đậy lại bằng nút | uống trong một tháng |
| Dolin Dry (theo nhà nhập khẩu ở Mỹ) | cất tủ lạnh | 2-3 tuần |
Nhìn bảng bạn sẽ thấy chai dry có vẻ “mau già” hơn chai ngọt. Dry lại hay dùng cho Martini, ly chỉ có gin và vermouth. Vermouth nhạt mùi một chút là nhận ra ngay.
Một tháng nghe thì dài, tính ra lại ngắn. Thử làm phép tính nhỏ với chai 750 ml phổ biến nhất:
- Pha Negroni, mỗi ly 22,5-30 ml vermouth: một chai được khoảng 25-33 ly.
- Pha Martini tỉ lệ 4:1, mỗi ly 15 ml: một chai được tới 50 ly.
- Uống không pha, mỗi ly khoảng 60 ml: một chai được hơn chục ly.
Muốn uống hết chai trong một tháng, nhà bạn phải pha gần một ly Negroni mỗi ngày. Ở nhà thì ít ai làm được vậy.
Làm sao biết chai đã xuống? Chai vermouth cũ hoặc bảo quản không đúng cách khiến cho hương vị nhạt nhoà và có mùi khó chịu. Cụ thể hơn, bạn để ý mấy dấu hiệu này:
- Mùi thảo mộc và vỏ cam gần như biến mất.
- Vị nhạt nhẽo, ngọt mà không còn đắng thơm, hoặc chua như giấm.
- Màu sẫm hơn lúc mới mở.
Mấy cách giữ chai lâu hơn:
- Mua chai nhỏ. Nhà ít uống thì chai 375 ml hợp hơn chai 750 ml hay 1 lít, dù tính theo ml thì đắt hơn một chút. Chai lít rẻ hơn trên giấy, nhưng đổ đi nửa chai vì quá “hạn” thì chẳng rẻ chút nào đâu.
- Chiết sang chai nhỏ hơn. Chai vơi một nửa thì phần không khí bên trong nhiều lên. Rót sang chai nhỏ cho đầy gần miệng sẽ bớt không khí tiếp xúc với rượu.
- Bơm khí trơ. Một số loại bình xịt khí trơ dành cho vang đuổi bớt oxy ra khỏi cổ chai. Một thử nghiệm kéo dài 30 ngày với vermouth ngọt cho thấy chai được xịt khí gần như không phân biệt được với chai mới mở.
Chai chưa mở thì để chỗ mát, tránh nắng là đủ, chưa cần tủ lạnh, giữ được tới khoảng hai năm. Vermouth được làm để uống luôn, cất lâu cũng không ngon thêm.
Còn nửa chai sắp hỏng thì sao? Đừng đổ, đem vào bếp. Vermouth khô dùng thay vang trắng được trong hầu hết món, từ sốt kem tới món xào hải sản, chỉ cần dùng ít hơn một chút vì vị đậm hơn vang thường. Nhớ dùng loại dry, vì rosso và bianco ngọt, cho vào món sẽ lệch vị.
Chọn chai vermouth đầu tiên thế nào?
Cách dễ nhất là chọn theo thứ bạn định uống. Đừng chọn theo nhãn đẹp.
- Thích Negroni, Manhattan hay uống đá kiểu Tây Ban Nha: chọn rosso.
- Thích Martini: chọn dry, và nhớ đừng lấy nhầm Bianco.
- Muốn một chai uống với đá cho nhẹ nhàng: bianco hoặc rosso đều hợp.
Còn chọn hãng vermouth nào cho ly nào thì phải đào sâu theo từng ly, vì phụ thuộc khá nhiều yếu tố. Hẹn bạn ở các bài viết về từng ly cocktail nhé.
Câu hỏi thường gặp
Vermouth là rượu mạnh hay rượu vang?
Vermouth là vang. Cụ thể là vang ướp hương: vang được thêm cồn và ướp thảo mộc, độ cồn từ 14,5% đến dưới 22% theo luật châu Âu. Rượu mạnh như whisky, gin thường từ 40% trở lên.
Martini có phải là vermouth không?
Martini là tên một hãng vermouth của Ý, nên chai Martini Rosso, Martini Bianco, Martini Extra Dry đều là vermouth. Nhưng Martini cũng là tên một ly cocktail pha từ gin và vermouth khô. Ở quầy bar, gọi Martini thường là gọi ly cocktail.
Vermouth mở rồi để được bao lâu?
Cất ngăn mát tủ lạnh, đậy chặt, vermouth giữ ngon khoảng 2-3 tuần, tối đa một tháng theo khuyến nghị. Để ngoài nhiệt độ phòng thì xuống nhanh hơn nhiều.
Uống vermouth không pha được không?
Được. Rót vermouth lạnh vào ly có đá, thêm vỏ hoặc lát cam, hoặc thêm soda cho nhẹ. Ở Tây Ban Nha, uống vermouth trước bữa trưa là thói quen quen thuộc, gọi là “giờ vermouth”.
Dùng Martini Bianco pha Dry Martini được không?
Không. Bianco là loại vermouth ngọt dù có màu trong. Dry Martini cần vermouth khô như Noilly Prat, Dolin Dry hay Martini Extra Dry.
Vermouth đỏ có làm từ vang đỏ không?
Phần lớn là không. Đa số vermouth đỏ làm từ vang trắng, màu đỏ nâu đến từ caramel và thảo mộc. Chỉ vài dòng cao cấp dùng vang đỏ, ví dụ Martini Riserva Speciale Rubino.
Nguồn tham khảo
- Quy định (EU) số 251/2014 về sản phẩm vang ướp hương: Điều 3 và Phụ lục II, định nghĩa vang ướp hương và vermouth
- Asterley Bros, How to Store Vermouth, and How Long It Lasts Once Opened: thử nghiệm khí trơ của Kevin Liu
Về tác giả
Hải Trung, người viết và giáo dục về đồ uống.
Mình có 12 năm làm trong ngành F&B cùng niềm đam mê với rượu mạnh và pha chế, chứng chỉ WSET về Wines & Sake.
Ở Cồn Cào, mình viết lại kiến thức đồ uống theo cách dễ hiểu từ những kiến thức đã học, tổng hợp từ những nguồn uy tín và trải nghiệm thật nhiều năm trong nghề.
Nội dung dành cho người từ 18 tuổi. Hãy uống có trách nhiệm. Bài viết mang tính kiến thức, không phải lời khuyên tiêu thụ rượu.
