Old Fashioned: ly cocktail đầu tiên và cách pha đúng

Gọi một ly Old Fashioned ở vài quán khác nhau, bạn có thể nhận về vài ly với style khác hẳn. Có nơi đưa ra ly whiskey màu hổ phách trong veo, trên mặt là một mảnh vỏ cam vừa vắt. Có nơi đưa ly đục lờ, dưới đáy là lát cam nát cùng quả cherry đỏ.

Vấn đề là cả hai phong cách trên đều không sai. Chúng là hai giai đoạn khác nhau của cùng một ly, cách nhau khoảng ba mươi năm, liên quan tới thời kỳ cấm rượu toàn nước Mỹ.

Bài này đi từ công thức chuẩn trước, để bạn pha được ngay. Sau đó mình kể vì sao ly này lại mang cái tên kỳ lạ là “kiểu cũ”, vì sao nó được coi là ly cocktail đầu tiên, và tại sao lại có phiên bản với lát cam dầm.

Old Fashioned là gì

Old Fashioned là ly cocktail dựng từ bốn thứ: whiskey, đường, bitters và nước. Không có nước ép, không có rượu mùi. Đó vừa là cái hay vừa là cái khó của nó.

Toby Cecchini, chủ quán Long Island Bar ở Brooklyn, gọi đây là “ly mỏng như lưỡi dao”. Bốn nguyên liệu nghĩa là bốn chỗ có thể sai. Rót tay nặng một chút thì ly gắt cồn. Đường quá tay thì thành nước ngọt có cồn. Khuấy thiếu thì lạnh chưa tới, khuấy quá thì nhạt nhoà.

Người ta hay nghĩ ly nhiều nguyên liệu mới khó pha. Thực tế ngược lại, ly nhiều nguyên liệu có chỗ để sai sót lẩn đi. Với Old Fashioned thì không.

Công thức chuẩn, và ba cách làm đáng tham khảo

Công thức chính thức theo danh mục của Hiệp hội Bartender Quốc tế (IBA), nhóm The Unforgettables:

• 45 ml bourbon hoặc rye whiskey
• 1 viên đường
• Vài giọt Angostura bitters
• Vài giọt nước lọc

Cách làm: đặt viên đường vào ly old fashioned, nhỏ bitters cho thấm đẫm, thêm vài giọt nước. Dầm cho đường tan hết. Đổ đầy đá viên, rót whiskey, khuấy nhẹ. Trang trí lát cam hoặc vỏ cam, kèm một quả cherry.

Ba cách làm để bạn so:

Vì sao Old Fashioned được coi là ly cocktail đầu tiên

Ngày 13 tháng 5 năm 1806, một tờ báo ở bang New York tên The Balance and Columbian Repository đăng lời giải đáp cho một độc giả hỏi “cocktail” nghĩa là gì. Người biên tập trả lời: đó là thứ nước uống kích thích, gồm rượu mạnh bất kỳ loại nào, đường, nước và bitters.

Bốn thứ: rượu mạnh, đường, nước, bitters. Đó là lý do người ta hay nói Old Fashioned không phải một ly cocktail, mà là định nghĩa của từ cocktail đứng dưới dạng một ly nước uống.

Trong lời giải đáp năm 1806, người viết nói thêm rằng thứ nước này rất được việc cho ứng viên tranh cử, tại vì uống xong một ly thì người ta sẵn sàng nuốt trôi bất cứ thứ gì khác. Định nghĩa đầu tiên của từ cocktail hoá ra là một bài châm biếm chính trị.

Vì sao nó lại mang cái tên “kiểu cũ”

Suốt thập niên 1870, người pha ở Mỹ bắt đầu thêm thắt. Họ cho absinthe, curacao, maraschino, chartreuse vào ly whiskey cocktail và gọi đó là bản “cải tiến”. Có cả bản “hoa mỹ” với vỏ chanh xoắn và ly chân cao.

Một số khách không thích. Họ muốn đúng ly whiskey cocktail như hồi trước, không thêm thắt gì. Nên khi gọi món, họ nói rõ: cho tôi ly whiskey cocktail kiểu cũ. Gọi mãi thành tên.

Cuốn sách pha chế in công thức Old Fashioned sớm nhất là The Bartender’s Manual năm 1888 của Theodore Proulx, người đứng quầy ở Chicago. Nguyên văn trang 25 của sách đó, công thức “kiểu cũ” của ông có absinthe.

Nghe mâu thuẫn, cho tới khi bạn đọc hai mục ngay phía trên trong cùng cuốn sách. Ở mục Manhattan, ông viết là làm như cocktail thường nhưng bỏ absinthe đi. Ở mục Martini, ông ghi không absinthe. Nghĩa là năm 1888, absinthe là thứ gần như mặc định có trong một ly cocktail. Phải nói rõ khi nào không dùng. Vậy nên ly “kiểu cũ” năm 1888 vẫn có absinthe, tại vì đó mới là cái cũ so với thời điểm đó.

Cái mà hôm nay chúng ta gọi là Old Fashioned “nguyên bản”, thực ra là bản đã bị bào mòn thêm một trăm năm nữa.

Chuyện này còn kéo dài. Cuốn The Hoffman House Bartender’s Guide in năm 1905, tức mười bảy năm sau cuốn kia, vẫn ghi trong công thức Old Fashioned một dòng “một hoặc hai giọt curacao hoặc absinthe nếu cần”. Tới tận đầu thế kỷ 20, rượu mùi vẫn là tuỳ chọn hợp lệ.

Vậy ai là người nghĩ ra ly này

Câu trả lời thành thật: không ai biết, và giai thoại phổ biến nhất thì không thể đúng.

Câu chuyện đó nói ly này ra đời ở Câu lạc bộ Pendennis, một câu lạc bộ tư nhân tại Louisville, bang Kentucky. Người pha tên Martin Cuneo làm ra nó cho James E. Pepper, một nhà sản xuất bourbon lớn ở Kentucky, khoảng giữa năm 1889 và 1895.

Vấn đề nằm ở mốc thời gian. Cụm “old fashioned cocktail” đã in trên tờ Chicago Daily Tribune ngày 15 tháng 2 năm 1880. Nhưng câu lạc bộ Pendennis mãi năm 1881 mới thành lập. Một ly nước uống không thể ra đời ở một nơi chưa tồn tại.

Điều đáng nói là chính câu lạc bộ nay cũng không nhận là nơi sinh ra ly này. Tuyên bố họ giữ lại chỉ còn một: rằng Cuneo là người tạo ra bản dầm hoa quả.

Hoa quả dầm từ đâu lọt vào ly

Nếu bạn từng uống một ly Old Fashioned đục lờ, dưới đáy có lát cam nát với quả cherry đỏ, vậy thì bạn đã uống di sản của một giai đoạn khó khăn.

Thói dầm hoa quả gắn với thời Cấm rượu ở Mỹ, từ năm 1920 tới 1933. Rượu thời đó là rượu lậu, chưng cất vội, thô và hắc. Dầm lát cam với cherry, thêm đường và đôi khi cả soda, là cách phủ lên trên cái vị khó uống. Đây là giả thuyết được giới nghiên cứu đồ uống nhắc lại nhiều, và cần nói rõ là giả thuyết, tại vì thời cấm đoán thì không ai in sách hướng dẫn để làm bằng chứng.

Nhưng giấy trắng mực đen thì chúng ta có thể tìm được ba cuốn sách pha chế in trước năm 1920, không cuốn nào có hoa quả dầm:

• 1888, Proulx, trang 25: một nửa viên đường hoà nước, bitters, siro, absinthe, một mảnh vỏ chanh vắt, đá, một jigger whisky. Vỏ chanh, không phải lát cam.
• 1905, The Hoffman House Bartender’s Guide của Charles S. Mahoney, trang 159: một phần tư thìa cà phê đường, hai viên đá nhỏ, hai tới ba giọt bitters, một hai giọt curacao hoặc absinthe nếu cần, một ly whiskey. Khuấy đều rồi vắt một mảnh vỏ chanh lên trên. Vẫn là vỏ chanh.
• 1914, Jacques Straub, cuốn Drinks, trang 34: một giọt Angostura, hai giọt bitters cam, một viên đường, hoà trong hai thìa nước, một jigger rượu, phục vụ trong ly old fashioned. Không trang trí gì.

Ba cuốn, ba mươi năm, cùng một câu trả lời. Nếu hoa quả dầm là truyền thống lâu đời thì ít nhất một trong ba phải nhắc tới nó.

Cuốn 1914 kia là chỗ cần lưu ý, Jacques Straub từng phụ trách đồ uống ở chính Câu lạc bộ Pendennis suốt hai thập kỷ trước khi sang Chicago. Ông in sách công thức, có mục Old Fashioned, mà không hề nhắc hoa quả dầm, cũng không hề nhắc chuyện ly này ra đời ở nơi ông từng làm.

Có một câu chuyện nữa được kể lại trong một cuốn sách năm 1945: một vị khách bước vào quầy bar khách sạn Drake ở Chicago, order một ly Old Fashioned không hoa quả, chỉ vỏ chanh. Ông lão đứng quầy nổi đoá, nói rằng suốt sáu mươi năm pha ly này ông chưa bao giờ “sa đoạ” tới mức cho hoa quả vào, rồi đuổi vị khách sang khách sạn khác mà uống.

Một ghi chú là thói quen dầm hoa quả gần như không tồn tại ngoài Bắc Mỹ. Nếu bạn gọi Old Fashioned ở châu Âu hay ở Việt Nam mà nhận về ly có lát cam dầm nát, thì đó là ảnh hưởng vòng vèo từ Mỹ, không phải chuẩn quốc tế.

Nên chọn rye hay bourbon

Cả hai đều đúng. Chúng cho hai ly khác nhau, và bạn nên biết mình đang chọn cái gì.

• Rye là whiskey có ít nhất 51% lúa mạch đen trong công thức ngũ cốc. Lúa mạch đen cho vị khô, cay ấm kiểu tiêu và thảo mộc. Đây là dòng rượu phổ biến ở miền bắc và trung tây nước Mỹ suốt thế kỷ 19, tức là rượu nền nguyên gốc của ly này. Vị cay khô của nó đối trọng với đường rất tốt, ly ra sắc nét.
• Bourbon có ít nhất 51% ngô, ủ trong thùng gỗ sồi mới được đốt cháy bên trong. Ngô cho vị ngọt, hương vani và caramel. Ly ra tròn và dễ uống hơn, nhưng nếu quá tay đường thì dễ ngọt quá.
  Đọc thêm: Bourbon là gì? Trả lời 10 câu hỏi thường gặp về whiskey Mỹ.

Còn một chuyện quan trọng hơn cả rye hay bourbon: độ mạnh (cồn) của chai. Trong buổi nếm thử mười công thức do tạp chí PUNCH tổ chức năm 2024, cả ba giám khảo đã thống nhất một điểm là whiskey nên ở mức cao độ, đừng dùng chai 40% cồn. Lý do rất thực tế vì ly này pha xong sẽ loãng đi khoảng một phần tư thể tích.

Đường: viên, siro, hay loại nào

Đường hạt tan rất chậm trong rượu lạnh. Bạn dầm kỹ tới đâu thì vẫn thường còn sạn dưới đáy ly. Hệ quả là ngụm đầu nhạt hơn dự tính, ngụm cuối lại bị ngọt, và phần đường không tan kia coi như bỏ đi. Chuyển sang siro thì sẽ dễ kiểm soát hơn.

Về loại đường, đường demerara là đường mía thô chưa tẩy màu, còn giữ một phần mật mía nên có nốt caramel và một chút vị khoáng. Nó hợp với whiskey ủ thùng hơn đường trắng, vốn chỉ cho vị ngọt đơn thuần.

Về tỉ lệ siro, có hai kiểu thường gặp:

• Siro 1:1, một phần đường một phần nước.
• Siro 2:1, hai phần đường một phần nước, hay gọi là rich syrup.

Cùng một thìa đổ vào ly, siro 2:1 đưa vào nhiều đường hơn siro 1:1 khoảng bốn mươi phần trăm, và ít nước hơn. Siro đặc còn cho ly cảm giác dày hơn khi uống, tại vì nó sánh hơn.

Bitters làm gì trong ly này

Người trong nghề hay ví bitters như muối tiêu của quầy bar. Cách ví đó đúng ở chỗ liều lượng: vài giọt là đủ để “nâng tầm” cả ly cocktail. Bỏ bitters ra khỏi Old Fashioned thì bạn còn lại whiskey pha loãng với đường, nghe đã thấy nhạt nhẽo rồi nhỉ.

Bitters mang vào ly một dàn hương thảo mộc, vỏ cây, gia vị, vỏ cam khô. Vị đắng của nó cũng kéo cảm giác ngọt xuống, giúp ly cocktail trở nên cân bằng hơn.

Bản mình dùng nhiều năm nay là hai dash Angostura cộng một dash bitters cam. Chỉ Angostura thôi vẫn ra ly ngon, nhưng dùng cả hai thì đầy đặn hơn hẳn. Chúng ta có thể chia bitters làm hai nhóm:

• Nhóm lifting bitters (tôn hương): việc của nó là làm bật những nốt hương vốn đã có sẵn trong ly.
• Nhóm binding bitters (nối vị): hoạt động “như một cái khoá kéo, nối những thành phần rời rạc lại với nhau”.

Bitters cam thuộc nhóm tôn hương, nó kéo phần vỏ cam nổi lên. Angostura thuộc nhóm nối vị, nó khâu bộ hồ sơ hương vị từ các nguyên liệu trong ly thành một khối tổng thể thống nhất.

Đá và độ pha loãng

Nước là nguyên liệu quan trọng thứ tư.

Một ly Old Fashioned khuấy đúng cách sẽ loãng đi khoảng 20-25% thể tích. Nếu bạn khởi đầu bằng chai 45% cồn, ly cuối cùng rơi vào khoảng 30-33% abv.

Điều đáng nhớ là pha loãng không phải chuyện xảy ra ngoài ý muốn, nó là một bước trong công thức. Ly không đủ loãng thì gắt cồn tới mức không cảm được hương. Ly loãng quá thì nhạt nhoà khó tả.

Ly khuấy lạnh làm đá tan chậm hơn, nên cất ly trong ngăn đá. Đá viên to cũng giúp bạn kiểm soát chuyện đó, tại vì cùng một khối lượng đá, viên to có ít bề mặt tiếp xúc hơn nên tan chậm hơn.

Chuyện đá viên to nghe rất hợp mốt quán craft bây giờ, nhưng nó không mới. Nhà nghiên cứu David Wondrich tìm được một bài báo ở Chicago năm 1899 mô tả các quán bar “chất lượng” thời đó đã đục đá thành khối vuông chừng hai inch mỗi cạnh, thậm chí gọt tròn cho vừa lòng ly.

Còn chuyện pha thẳng trong ly (build in) hay khuấy trong mixing glass rồi lọc (stir and strain), thay vì phân biệt đâu là chuẩn, chúng ta sẽ cùng phân tích:

• Build in the glass: ít thao tác, ly loãng chậm, ngụm đầu đậm nhất và nhạt dần về sau. Người thích cách này nói nó tránh được nguy cơ loãng quá.
• Stir and strain: ly đồng đều từ ngụm đầu tới ngụm cuối, lạnh sâu ngay. Người thích cách này nói ngụm đầu nên là ngụm ngon nhất.

Đọc thêm: Khuấy hay lắc? Phân tích từ khoa học cho đến kỹ thuật.

Trang trí: vắt vỏ, không phải bỏ lát

Miếng cam trên ly không phải để ăn, cũng chả phải chỉ để nhìn.

Cắt một dải vỏ cam, phần vỏ màu chứ đừng lấy phần cùi trắng bên dưới, tại vì cùi trắng đắng chát. Cầm dải vỏ trên miệng ly, mặt vỏ hướng xuống, bóp gập lại. Một lớp tinh dầu li ti bắn lên mặt ly, và bạn sẽ cảm nhận được hương thơm ngay từ ngụm đầu tiên. Đó là lý do vắt vỏ khác hẳn với thả lát cam vào ly. Lát cam nằm trong rượu chỉ nhả ra nước cam nhạt và một chút vị đắng từ cùi.

Mẹo là vắt cả vỏ cam lẫn vỏ chanh vàng. Vỏ cam làm ly có cảm giác ngọt lên, vỏ chanh kéo lại phần khô (dry). Hai thứ cùng lúc cho phần hương đầy, phong phú hơn dùng riêng một loại.

Về cherry nếu bạn thích thì cứ cho, nhưng hãy dùng cherry ngâm kiểu maraschino thật, loại màu nâu sẫm, đừng dùng loại đỏ chót nhuộm phẩm là được.

Vài biến tấu đáng thử

Khung của Old Fashioned là rượu mạnh, phần ngọt, bitters. Đổi một trong ba là ra ly mới. Ba bản dưới đây đã trở thành 3 ly cocktail riêng cực kỳ nổi tiếng:

• Oaxaca Old Fashioned: Phil Ward dựng năm 2007 tại quán Death & Co ở New York. Thay whiskey bằng tequila reposado kèm một phần mezcal, phần ngọt là siro mật cây thùa (agave syrup). Vỏ cam đốt qua lửa rồi vắt. Ly này mở đường cho cả một làn sóng đưa rượu thùa vào công thức cổ điển.
• Benton’s Old Fashioned: Don Lee dựng cũng năm 2007, tại quán PDT ở New York. Bourbon được ngâm với mỡ thịt xông khói rồi lọc bỏ phần mỡ đông, phần ngọt là siro lá phong (maple syrup). Nghe kỳ quặc mà uống rất hợp lý, và nó khởi đầu cho kỹ thuật fat-washing trong pha chế.
• Rum Old Fashioned: thay whiskey bằng rum ủ lâu năm, dùng siro demerara. Vị mật mía của rum và đường thô đúng là sự kết hợp hoàn hảo.

Và một bản không phải biến tấu sáng tạo, mà là tập quán cả một vùng ở bang Wisconsin, người ta pha Old Fashioned bằng brandy chứ không phải whiskey. Gốc rễ từ cộng đồng gốc Đức đông đảo ở đó, cộng với chuyện các nhà phân phối địa phương ôm một lượng brandy rất lớn sau Thế chiến thứ hai đúng lúc whiskey ngon khan hiếm. Thói quen thành bản sắc: tháng 11 năm 2023, nghị viện bang chính thức công nhận Brandy Old Fashioned là ly cocktail biểu tượng của bang.

Đọc thêm: Cocktail là gì? Tìm hiểu lịch sử và các dòng họ cocktail.

Ba lỗi hay gặp khi pha ở nhà

Một là dùng đá vụn hoặc đá viên nhỏ. Đá tủ lạnh nhà thường nhỏ và xốp, tan rất nhanh. Ly bạn canh vừa miệng lúc mới pha, mười phút sau có thể thành cốc nước có mùi whiskey.

Hai, đường không tan hết. Dấu hiệu là ngụm cuối ngọt gắt và có sạn. Đổi sang siro là hết, không cần mua gì thêm ngoài đường và nước nóng.

Ba là rót “quá” tay rượu và bỏ qua bước khuấy. Nhiều người nghĩ khuấy là bước phụ. Thực ra khuấy chính là bước thêm nguyên liệu quan trọng thứ tư vào ly. Khuấy chừng hai mươi tới ba mươi vòng với đá viên to, hoặc tới khi thành ly bên ngoài đọng sương lạnh.

Uống Old Fashioned thế nào cho đúng

Không có “đúng” nào cả, và đó mới là kết luận thành thật sau khi đọc hết chỗ tư liệu ở trên.

Bạn vừa theo Cồn Cào đi qua một trăm ba mươi năm cãi vã về đúng bốn nguyên liệu. Năm 1888 người ta cãi nhau chuyện absinthe. Năm 1945 ông lão ở Chicago đuổi khách vì dám xin ly không hoa quả. Năm 2024 ba người pha kỳ cựu ngồi cùng bàn vẫn không thống nhất được nên pha thẳng trong ly hay khuấy rồi lọc.

Nếu sau ngần ấy năm mà giới nghề còn chưa chốt được, thì bạn cũng đừng để ai bảo bạn đang uống sai.

Cái đáng mang về từ bài này không phải một công thức để tuân theo, mà là hiểu vì sao mỗi lựa chọn lại có lý của nó. Bạn biết vì sao siro tiện hơn viên đường, vì sao chai cao độ chống được nước đá, vì sao vắt vỏ khác với bỏ lát vào. Biết rồi thì bạn tự chỉnh được, và chỉnh có căn cứ.

Mình gợi ý bạn bắt đầu bằng bản chuẩn, pha thử, uống chậm. Sau đó đổi một thứ thôi, đừng đổi hai thứ cùng lúc, rồi tự hỏi mình thích bản nào hơn. Chỉ có một câu hỏi thực sự quan trọng: bạn có thấy ngon không. Nếu bạn thích, đó là công thức đúng.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn tham khảo

• Theodore Proulx, The Bartender’s Manual (1888), trang 25. Nguồn cho phần absinthe.
• Charles S. Mahoney, The Hoffman House Bartender’s Guide (1905), trang 159. Nguồn cho phần trang trí vỏ chanh, và ảnh chụp trong bài.
• Jacques Straub, Drinks (1914), trang 34. Nguồn cho phần không có hoa quả dầm.
• Hiệp hội Bartender Quốc tế (IBA), trang công thức Old Fashioned chính thức. Nguồn cho công thức chuẩn và phần trang trí.

Về tác giả

Hải Trung, người viết và giáo dục về đồ uống.

Mình có 12 năm làm trong ngành F&B cùng niềm đam mê với rượu mạnh và pha chế, chứng chỉ WSET về Wines & Sake.
Ở Cồn Cào, mình viết lại kiến thức đồ uống theo cách dễ hiểu từ những kiến thức đã học, tổng hợp từ những nguồn uy tín và trải nghiệm thật nhiều năm trong nghề.

YouTube · LinkedIn · Facebook · Instagram · TikTok