Dry Martini và 3 chiếc chìa khoá cần có

Martini nổi tiếng tới mức người chẳng mấy khi uống cocktail cũng từng nghe tên. Trong bảng xếp hạng Drinks International năm 2026, Dry Martini đứng thứ tư trong những ly bán chạy nhất ở các quầy bar hàng đầu thế giới.

Nhưng nổi tiếng không có nghĩa là dễ làm và dễ “uống”. Ngược lại là đằng khác. Martini chỉ có hai thành phần chính, nên mọi sai lệch nhỏ đều lộ ra trong ly.

Trong bài này, Cồn Cào cùng bạn đi qua Dry Martini là gì, câu chuyện của chữ “dry”, chuyện tỉ lệ, rồi dành phần lớn cho 3 chiếc chìa khoá: độ lạnh, độ loãng, và chút muối cùng orange bitters.

Dry Martini là gì?

Dry Martini là một ly cocktail khuấy (stirred), gồm hai thành phần chính là gin và dry vermouth. Vermouth là vang được thêm rượu mạnh và ngâm với thảo mộc, vỏ cây, gia vị. Theo quy định của châu Âu, vang phải chiếm ít nhất 75%, độ cồn nằm trong khoảng 14,5-22%.

Dry vermouth là loại vermouth trắng, nhạt màu, ít ngọt. Nó khác với vermouth đỏ (sweet vermouth) mà bạn gặp trong ly Negroni.

Công thức chuẩn của IBA (Hiệp hội Bartender Quốc tế) ghi 60ml gin, 10ml dry vermouth. Khuấy với đá trong bình khuấy, lọc ra ly cocktail đã ướp lạnh, trang trí bằng vỏ chanh hoặc olive.

Sách cổ xếp Martini chung nhóm với Old Fashioned: rượu mạnh, chất làm ngọt, bitters và nước. Các hệ phân loại hiện đại thì tách Martini ra thành dòng riêng. Lý do là vermouth trong ly này đóng vai lớn hơn nhiều so với một thìa siro thông thường của Old Fashioned.

Đọc thêm: Cocktail là gì và các dòng họ cocktail.

Martini: nguồn gốc, và chữ “dry” nghĩa là gì?

Không ai biết chắc ai tạo ra Martini. Giống phần lớn các ly classic khác, Martini không có một câu chuyện nguồn gốc cụ thể. Có vẻ ly này xuất hiện ở nhiều nơi trong cùng một khoảng thời gian, khi các bartender bắt đầu thử kết hợp gin với vermouth.

Điều chắc hơn là Martini khởi đầu ngọt. Ly Martinez, họ hàng gần của Martini, được in lần đầu năm 1884 trong sách của O.H. Byron. Công thức mang tên Martini sớm nhất nằm trong sách của Harry Johnson năm 1888: Old Tom gin (loại gin ngọt) với vermouth theo tỉ lệ 1:1, thêm siro, bitters và chút rượu mùi cam. Sách chỉ ghi “vermouth”, nhưng ở Mỹ thời đó gần như chắc chắn là vermouth ngọt kiểu Ý.

Từ khoảng giữa những năm 1890 tới đầu thế kỷ 20, gin khô kiểu London Dry và vermouth khô của Pháp dần thay chỗ. Chữ “dry” lúc đầu có lẽ chỉ để nói ly dùng nguyên liệu không hoặc ít ngọt, phân biệt với bản ngọt cũ. Về sau chữ này mới mang thêm nghĩa “ít vermouth”.

Orange bitters có mặt trong phần lớn công thức Martini tới khoảng những năm 1930. Sau Thế chiến thứ hai, bitters biến mất dần, còn lượng vermouth thì cứ ngày càng ít lại. Từ tỉ lệ 2:1, 3:1, 4:1 lên 8:1 rồi 15:1 vào thập niên 1950. Có giai thoại kể Winston Churchill chỉ “liếc nhìn” chai vermouth khi rót gin (chuyện vui thôi).

Tỉ lệ gin và vermouth bao nhiêu là đúng?

Mỗi nguồn cho một con số, nhưng khoảng cách là rất lớn:

Không có đúng hay sai ở đây. Chỉ có hợp hay không. Tỉ lệ càng cao thì ly càng khô, gin càng nổi và càng nặng. Tỉ lệ càng thấp thì ly càng mềm, hương hoa và thảo mộc của vermouth rõ hơn.

Ở quầy bar, ly nhiều vermouth được gọi là “wet” (ướt), ly ít vermouth là “dry”, còn “extra dry” thì gần như chỉ còn gin. Nếu mới uống lần đầu, bạn có thể bắt đầu ở khoảng 4:1 hoặc 5:1 rồi dịch dần.

Để ý dòng cuối bảng nhé: cuốn sách đó lắc chứ không khuấy. Lắc hay khuấy là một câu chuyện dài, Cồn Cào sẽ có bài mổ xẻ riêng về vấn đề thú vị này.

Chọn gin và vermouth thế nào?

Gin có rất nhiều phong cách, hương vị khác nhau. Đừng làm khó mình quá, chọn loại gin bạn thích là được.

Nếu phân vân, London Dry là điểm khởi đầu an toàn, vì hương bách xù (juniper) rõ và khô. Trong video pha Martini trên kênh Mình là Hải Trung pha Martini trước đây, mình thích dùng Tanqueray, với hương bách xù, rau mùi và cam thảo nổi trội. Beefeater hay Plymouth cũng là những chai quen mặt trong ly Martini.

Với vermouth, có một quy tắc dễ nhớ: dry vermouth hợp với rượu trắng như gin, còn sweet vermouth hợp với rượu màu (đã ủ gỗ) như whisky. Hai chai dry vermouth dễ gặp:

• Noilly Prat (Pháp): hương hoa cúc La Mã, cam bergamot và chút đinh hương. Bản Extra Dry ra đời năm 1979 dành cho người uống Martini ở Mỹ, trong và nhẹ hơn bản Original Dry. Khoảng năm 2009 hãng rút bản này khỏi thị trường Mỹ, bartender phản đối, tới cuối năm 2012 thì phải đưa lại.
• Dolin Dry (Chambéry, Pháp): mềm, thảo mộc nhẹ, hơi ngọt. Nó làm hương của rượu nền dịu và kéo dài hơn.

Giới thiệu cũng hòm hòm rồi, bây giờ đến lúc tìm hiểu các chìa khoá để có thể làm ra một ly Dry Martini đạt “chuẩn”.

Chìa khoá thứ nhất: độ lạnh

Một ly Martini đủ lạnh cho cảm giác rất riêng. Khi uống vào, bạn cảm nhận được độ giòn của ly cocktail, cảm giác như nó đang cắn nhẹ lưỡi vậy. Ngay sau đó mọi thứ tan ra, hương vị sẽ bung toả trong miệng.

Ly ấm thì khác hẳn. Cồn bay hơi mạnh hơn, xộc lên mũi. Hương thảo mộc tinh tế bị mùi cồn lấn mất.

Martini được phục vụ không đá. Độ lạnh chỉ đến từ lúc khuấy và từ những thứ chạm vào rượu. Nên hãy giữ lạnh mọi thứ có thể:

• Ly uống: cho vào ngăn đá trước khi pha, càng lạnh càng tốt.
• Bình khuấy (mixing glass): làm lạnh trước bằng đá hoặc tủ lạnh. Bình thuỷ tinh ấm sẽ hút đi một phần độ lạnh, đá phải tan thêm (rất nhiều) chỉ để làm lạnh chính cái bình.
• Vermouth: luôn cất tủ lạnh sau khi mở. Ngoài việc giúp kiểm soát nhiệt độ, độ loãng, thì đây là việc làm bắt buộc để bảo quản.

Chìa khoá thứ hai: độ loãng, khuấy bao lâu là đủ?

Đây là chìa khoá khó tiếp cận nhất.

Khi khuấy với đá, đá tan ra và nước đi vào ly. Làm lạnh và làm loãng luôn đi cùng nhau. Không có cách nào làm lạnh bằng đá mà không thêm nước. Với một ly khuấy, phần nước này thường vào khoảng 18-25% thể tích ban đầu.

Nước ở đây cũng đóng vai trò rất quan trọng. Nó làm dịu độ gắt của cồn và giúp hương mở ra.

Nếu ly Martini chưa đủ loãng, nó sẽ khá khó uống. Nồng độ cồn quá cao làm tê vị giác trên lưỡi, khiến bạn không cảm nhận được hết hương vị. Nếu loãng quá thì ngược lại. Ly nhạt nhẽo, hương gin mờ đi.

Vậy khuấy bao lâu? Câu trả lời thật là: tuỳ.

Không có một con số cố định. Thời gian khuấy phụ thuộc vào rất nhiều thứ: loại gin bạn dùng, độ cồn bao nhiêu, tỉ lệ gin và vermouth ra sao, đá to hay nhỏ, bình khuấy lạnh tới đâu. Ly càng nhiều rượu mạnh thì càng cần nhiều nước, và càng phải khuấy lâu hơn. Ly Martini 50/50 thì tới độ loãng chuẩn nhanh hơn hẳn.

Cách chắc nhất là tự nếm để tìm điểm dừng của mình. Thử bài tập nhỏ này một lần là nhớ:

1. Cho gin và vermouth vào bình khuấy đã làm lạnh, thêm đá viên (đầy khoảng 3/4 bình).
2. Khuấy 1 vòng rồi nếm thử. Lúc này gin và vermouth còn tách riêng, rượu gắt.
3. Khuấy thêm khoảng 10 giây, nếm lại. Đã lạnh hơn, nhưng vẫn còn gắt.
4. Khuấy thêm 10 giây nữa, nếm. Lúc này hai thứ quyện thành một, lạnh sâu, cồn dịu hẳn.
5. Khuấy tiếp và nếm sau mỗi 5-10 giây. Tới lúc thấy ly bắt đầu nhạt là bạn đã đi quá điểm dừng.

Làm một lần như vậy, bạn sẽ biết với gin và đá nhà mình thì khoảng bao nhiêu giây là vừa.

Muốn hiểu sâu vì sao ly khuấy trong và mượt còn ly lắc đục và nhiều bọt, bạn đọc thêm bài Khuấy hay lắc? Phân tích từ khoa học cho đến kỹ thuật.

Chìa khoá thứ ba: chút muối và orange bitters

Một ly Dry Martini cần có một chút muối, một lượng vừa đủ để không làm ly mặn đi, mà giúp ly đằm hơn, đậm đà hơn. Muối như một chất trung gian, làm hương vị của các thành phần khác bung ra. Muối ở lượng rất nhỏ làm giảm cảm nhận vị đắng, nhờ vậy vị ngọt nhẹ và hương thơm nổi lên rõ hơn. Cồn Cào có một bài riêng về muối trong đồ uống.

Thật ra, ly Martini trang trí olive vốn đã có chút muối từ quả olive.

Còn orange bitters, Martini mà thiếu nó thì quả là một sự thiếu sót. Lịch sử cũng đứng về phía này, như phần nguồn gốc ở trên đã kể. Nhiều quầy bar hiện đại vẫn giữ thói quen cho một hai giọt orange bitters.

Mình gộp hai thứ lại thành một lọ nhỏ, gọi là orange bitters saline solution. Cách làm rất đơn giản:

• 10 phần orange bitters (ví dụ 10g).
• 1 phần muối (1g).
• Khuấy tới khi muối tan hết, cho vào lọ nhỏ giọt.

Mỗi ly Martini, Cồn Cào gợi ý cho 6 giọt.

Vỏ chanh hay olive?

IBA cho phép cả hai: vắt tinh dầu vỏ chanh lên mặt ly, hoặc thả olive nếu khách muốn.

Ly Martini trang trí vỏ chanh giúp hương vị sáng lên rõ rệt. Mùi chanh vàng là thứ đầu tiên bạn cảm nhận được, rất dễ chịu, khoan khoái. Sau đó mới tới gin và vermouth.

Olive thì cho ly vị mặn nhẹ, đậm hơn. Vài lời dặn:

• Giữ olive trong tủ lạnh. Thả một quả olive nhiệt độ phòng vào ly Martini lạnh là tự làm ấm ly.
• Chọn olive xanh, không nhồi hoặc nhồi ớt đỏ. Olive nhồi phô mai dễ để lại một lớp váng béo trên mặt rượu.
• Bao nhiêu quả? Bartender Paul Harrington có một câu nổi tiếng: một quả là thanh lịch, hai quả là đúng mực, ba quả là thành bữa ăn.

Đọc thêm: Trang trí cocktail: vỏ hay lát?

Công thức Dry Martini, cách pha từng bước

Công thức

Dry Martini

Khẩu phần: 1 ly

Chuẩn bị: 3 minutes minutes

Chia sẻFacebookThreadsXEmail

In / Lưu PDF

Nguyên liệu

• 60 ml London Dry gin
• 15 ml Dry vermouth để lạnh
• 6 giọt Dung dịch muối orange bitters hoặc 1 dash orange bitters
• 1 dải Vỏ chanh vàng để trang trí

Cách pha

• Cho ly uống vào ngăn đá cho lạnh.
• Làm lạnh bình khuấy bằng đá, rồi đổ bỏ phần đá và nước đó.
• Rót gin, vermouth và bitters vào bình.
• Cho đá viên gần đầy bình, khuấy tới khi đạt độ lạnh và độ loãng bạn muốn.
• Lọc ra ly đã ướp lạnh.
• Vắt tinh dầu vỏ chanh lên mặt ly, thả vỏ vào hoặc bỏ đi tuỳ bạn.
• Uống nhanh kẻo “nguội”.

Video

Bảo quản vermouth sau khi mở chai

Đây là lỗi hay gặp nhất khi pha ở nhà. Chai vermouth mở ra, pha vài ly, rồi nằm trên kệ cả năm.

Vermouth là vang. Mở nắp ra là vermouth bắt đầu oxy hoá. Hương hoa và thảo mộc nhạt dần, rượu bắt đầu có mùi táo dập hoặc mùi giấm, màu sẫm lại. Pha Martini bằng chai vermouth như vậy thì cả ly mất đi độ tươi sáng cần có.

• Để ngoài nhiệt độ phòng: khoảng 1-2 tuần là chất lượng vermouth bắt đầu xuống.
• Đóng nắp, cất tủ lạnh: khoảng 1-3 tháng.

Nếu ít pha, bạn nên mua chai nhỏ, hoặc chiết sang chai nhỏ hơn để trong chai còn ít không khí nhất có thể (giảm tối đa quá trình oxy hoá).

Lần đầu uống Martini thì gọi gì?

Dry Martini mạnh và khô. Rất khô. Nếu đây là lần đầu, bạn không cần ép mình uống bản khô nhất.

Cá nhân mình rất thích Vesper Martini, kiểu lắc, nhẹ nhàng và tươi mát. Ly này rất hợp với những người mới muốn trải nghiệm Martini.

Vesper bước ra từ trang sách. Trong tiểu thuyết Casino Royale (1953) của Ian Fleming, James Bond gọi 3 phần gin Gordon’s, 1 phần vodka, nửa phần Kina Lillet, lắc thật kỹ với đá cho tới khi lạnh buốt, trang trí bằng vỏ chanh. Kina Lillet ngày nay không còn. Từ khoảng giữa những năm 1980, rượu này được đổi công thức thành Lillet Blanc, ít đắng hơn. Nhiều bartender dùng Cocchi Americano để gần với vị gốc.

Vài câu gọi món hữu ích ở quầy:

• “Dry” hoặc “extra dry”: ít vermouth. “Wet”: nhiều vermouth hơn, mềm hơn.
• “With a twist”: vỏ chanh. “With an olive”: olive.
• Nếu chưa chắc, cứ nói bạn mới uống lần đầu. Bartender giỏi sẽ chỉnh tỉ lệ giúp bạn.

Còn nếu muốn thử thêm một ly khuấy kinh điển khác, Negroni là điểm dừng tiếp theo đáng thử đấy.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn tham khảo

• Harry Johnson, New and Improved Bartender’s Manual (1888): công thức Martini Cocktail, số 57. Bản quét EUVS Digital Collection
• Drinks International, The World’s Best-Selling Classic Cocktails Report 2026
• IBA: Dry Martini
• Death & Co, Death & Co: Modern Classic Cocktails (Ten Speed Press, 2014): công thức Martini, mục Vermouth
• Jeffrey Morgenthaler, The Bar Book: Elements of Cocktail Technique (Chronicle Books, 2014)
• Brad Thomas Parsons, Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All (Ten Speed Press, 2011): mục Martini
• The Art of Mixology: Classic Cocktails and Curious Concoctions (Parragon): công thức Martini
• Dave Arnold, Cooking Issues: Cocktail Science in General
• Difford’s Guide: Storing and Serving Vermouth

Về tác giả

Hải Trung, người viết và giáo dục về đồ uống.

Mình có 12 năm làm trong ngành F&B cùng niềm đam mê với rượu mạnh và pha chế, chứng chỉ WSET về Wines & Sake.
Ở Cồn Cào, mình viết lại kiến thức đồ uống theo cách dễ hiểu từ những kiến thức đã học, tổng hợp từ những nguồn uy tín và trải nghiệm thật nhiều năm trong nghề.

YouTube · LinkedIn · Facebook · Instagram · TikTok