Vị chua trong cocktail: chanh vàng, chanh xanh và những nguồn acid khác

Daiquiri, Margarita và Whiskey Sour cả ba cùng dựng trên một khung: rượu, chua, ngọt. Bỏ phần chua đi, cả ba sẽ ngọt lấn và nặng mùi cồn. Vậy mà chua lại ít được để ý. Người ta bàn cách chọn rượu nền, bàn về loại đá sử dụng, bàn về kỹ thuật lắc, còn chanh nhiều khi bị xem nhẹ.

Chúng ta hãy cùng tìm hiểu vị chua từ đầu, từ vai trò làm gì trong ly, đến từ đâu, chanh vàng khác chanh xanh ra sao, cho tới vì sao ly ở nhà hay chua gắt hơn ly ở quán. Cuối bài đề cập đến Super Juice, thứ “nước chanh” đang làm giới bartender tranh cãi.

Vị chua làm gì trong ly cocktail?

Vị chua làm ba việc trong một ly cocktail:

• Cân lại vị ngọt: đường nhiều mà thiếu chua thì ly ngấy, thêm chua vào giúp tạo sự cân bằng vừa miệng.
• Làm ly “tươi”: vị chua kích nước bọt tiết ra nên miệng thấy mát và muốn uống ngụm tiếp theo.
• Kéo dài hậu vị: chua đi ra sau và giữ hương rượu ở lại trong miệng lâu hơn một chút.

Khung rượu, chua, ngọt ấy có tên riêng là dòng họ Sour. Daiquiri, Margarita, Whiskey Sour đều là anh em trong họ này. Nhưng định lượng thì cần phải tính toán cẩn thận. Quá tay chua một chút là các vị khác bị đè xuống, tổng thể ly đồ uống mỏng đi, cồn thấy nóng hơn và vị đắng thấy sắc hơn.

Người uống sẽ dễ dàng cảm nhận với một ly đồ uống bị “thừa” chua. Ngụm đầu thấy sảng khoái. Tới giữa ly, bạn bắt đầu nhăn mặt vì rượu nền gần như biến mất, chỉ còn vị chanh gắt ở cuống họng.

Vậy chua bao nhiêu là đủ? Ví dụ với Whiskey Sour, ly này chua hơn bình thường, vì tên của nó là Whiskey Chua mà. Nhưng chua ở đây là uống vào thấy chua nhưng vẫn dễ chịu. Thấy khó chịu, không thoải mái thì chắc chắn đó không phải một ly ngon, ít nhất là với bạn.

Chua trong ly đến từ đâu?

Phần lớn vị chua đến từ chanh, nhưng một ly không có giọt chanh nào vẫn có thể chua. Đây là các nguồn hay gặp:

• Cam chanh: chanh vàng, chanh xanh là chính. Cam và bưởi chua ít hơn nhiều: nước cam vắt chỉ có khoảng 9 g acid citric mỗi lít, nước chanh có 46-48 g.
• Vang và vermouth: nho cho acid tartaric và acid malic. Đây là vị chua “ẩn” trong các ly không có chanh như Negroni hay Manhattan, giúp ly đậm mà không ngấy.
• Giấm và shrub: shrub là siro trái cây ngâm giấm, chua kiểu giấm nên có mùi rõ, nhận ra ngay.
• Đồ lên men: kombucha, sữa chua, nước dưa muối.
• Nước có ga: Cola có acid phosphoric, nhiều loại soda và tonic cũng có acid để vị sáng hơn.
• Bột acid. Acid citric, acid malic dạng bột, pha thành dung dịch rồi nhỏ giọt. Phần cuối bài sẽ nói kỹ hơn.

Mỗi nguồn cho một kiểu chua, và chua của chanh không giống chua của giấm, càng không giống chua của vang. Lý do nằm ở loại acid bên trong.

Không phải vị chua nào cũng giống nhau

Mỗi loại acid chua theo một kiểu riêng:

Có điểm cần lưu ý là độ chua mà lưỡi cảm nhận không đi theo độ pH. Một nghiên cứu năm 1989 cho các loại acid cùng nồng độ, cùng pH, mà người nếm vẫn thấy độ chua khác nhau. Nhóm tác giả kết luận độ chua do cả pH lẫn tổng lượng acid trong dung dịch cùng quyết định.

Hiểu nôm na thế này, pH chỉ đo phần acid đang “hoạt động” ngay lúc đó, còn tổng lượng acid tính cả phần còn để dành. Khi nước bọt trung hoà bớt vị chua, phần để dành lại nhả ra, nên ly nhiều acid cứ chua kéo dài.

Chanh vàng hay chanh xanh?

Câu hỏi này ai pha cocktail cũng gặp. Trả lời ngắn: chua ngang nhau, nhưng khác biệt khá nhiều về tính cách.

Về nồng độ acid hai loại chua gần bằng nhau. Chanh vàng có khoảng 48 g acid citric mỗi lít, chanh xanh khoảng 46 g, không khác biệt đáng kể.

Chanh trồng ở Việt Nam cũng vậy. Một nghiên cứu năm 2021 đo chanh không hạt, chanh giấy và chanh bông tím ở Long An: tổng acid cả ba loại nằm trong khoảng 6,2-6,6 g mỗi 100 ml, pH từ 2,06 tới 2,20, lượng acid citric không khác nhau.

Chỗ khác nằm ở acid malic. Chanh xanh có khoảng 5,2 g acid malic mỗi lít, chanh vàng chỉ khoảng 1,5 g, tức gấp chừng 3,5 lần. Uống vào thì khác tính cách. Đây là phần dễ dàng cảm nhận khi uống: vị chua của chanh vàng nhẹ nhàng hơn, vào miệng rồi nhạt đi nhanh, còn chanh xanh chua mạnh hơn và kéo dài hơn. Lý do một phần nằm ở lượng acid malic, phần nữa nằm ở mùi: chanh vàng thơm sáng, hơi ngọt, còn chanh xanh hăng, xanh, đôi khi hơi đắng. Mùi đi cùng sẽ ảnh hưởng tới cảm giác chua.

Chọn chanh theo rượu nền:

• Rượu nâu như whiskey, cognac được ủ lâu trong thùng gỗ nên có nhiều tầng hương phức tạp, và mình không muốn vị chanh ở lại trong miệng quá lâu, để nó nhường chỗ cho hương từ thùng gỗ. Vì vậy Whiskey Sour, Sidecar nên dùng chanh vàng.
• Rượu trong như rum trắng, tequila thì khác: vị chua chắc và mùi hăng của chanh xanh đi cùng chúng rất hợp, Daiquiri và Margarita là hai ví dụ quen thuộc.

Tuy nhiên việc chọn nguồn acid có thực sự chỉ đơn giản như vậy? Ví dụ ở bảng dưới:

Có 2 ly có vẻ mâu thuẫn với cách chọn chanh theo rượu nền.

Với Mai Tai lý do dùng chanh xanh đi với rum ủ vì:

1. Đây là tiki cocktail, đồ uống lấy cảm hứng từ Caribe, vùng nhiệt đới nên chanh xanh rất phổ biến.
2. Trong công thức Mai Tai có siro hạnh nhân (orgeat), rượu mùi cam và siro đường, rất ngọt và béo. Nó cần một vị chua đủ “chắc” để kéo lại, và chanh xanh làm việc đó tốt hơn chanh vàng.

Với French 75 lại dùng chanh vàng đi với rượu trắng gin:

1. Cái tên “75” có trong sách pha chế từ năm 1922, nhưng công thức gin, chanh vàng, đường và champagne như ngày nay xuất hiện năm 1927 ở New York, rồi nổi lên nhờ cuốn sách Savoy ở London năm 1930. Thời đó, chanh vàng là loại quen dùng ở châu Âu và Mỹ, cả dòng Collins, Fizz, Sour cổ điển đều chanh vàng. French 75 giống một ly Tom Collins thay soda bằng champagne, nên giữ luôn chanh vàng.
2. Về vị, Champagne vốn đã chua và có mùi bánh mì, men nhẹ. Chanh vàng thơm sáng, dịu hơn, đi cùng Champagne không bị gắt. Chanh xanh với mùi hăng dễ lấn mất phần thanh của Champagne.

Ngoài ra thì chanh ở chợ Việt không chỉ dừng lại ở xanh hay vàng. Có 3 loại chúng ta hay gặp:

• Chanh không hạt: quả to, vỏ mỏng, chính là loại sách pha chế phương Tây gọi Persian lime hay Tahiti lime. Độ chua mềm hơn chanh giấy nhưng không đáng kể, cũng ít đắng hơn. Hợp với cocktail kiểu Âu Mỹ nền vodka, gin, có thể đi cùng whiskey.
• Chanh giấy: quả nhỏ, vỏ mỏng, có hạt, thơm hăng, thậm chí có thể cảm nhận một chút hương hoa. Cùng loài Citrus aurantifolia với key lime mà sách Mỹ hay nhắc. Loại này ưu tiên sử dụng cùng rum, tequila, cachaça.
• Chanh vàng: phần lớn là hàng nhập, vỏ dày, thơm, giá thường cao hơn chanh xanh. Ưu tiên đi kèm rượu nâu ủ gỗ như whiskey, cognac, brandy, những loại cocktail có Champagne, vang, sherry hoặc hương hoa, thảo mộc nhẹ nhàng.

Tóm lại cùng là cocktail dùng rum hay gin, ly nào chọn chanh nào còn do gốc gác vùng miền và cân đối với các nguyên liệu đi kèm, không chỉ phụ thuộc rượu nền.

Vì sao ly ở quán chua dễ chịu, ly ở nhà chua gắt?

Cùng một công thức mà ly tự pha hay chua gắt hơn ly ở quán, thường do một trong bốn chỗ sau:

• Chanh mỗi đợt mỗi khác. Độ chua, độ đắng, mùi vỏ đổi theo mùa, theo vườn, theo độ chín. Mẹo của mình rất đơn giản: chọn quả tươi, vỏ mỏng, ép lấy nước, và nhớ nếm trước một chút để tránh bị đắng.
• Nước chanh đổi theo giờ vì chanh vàng và chanh xanh mất tươi chỉ sau vài giờ, quá 6 tiếng là bắt đầu đắng dần lên, nước thừa giữ được vị tốt nhiều lắm là một ngày.
• Đo bằng mắt: Nhiều công thức hay ghi kiểu 1/2 quả chanh, nhưng mỗi quả chanh cho lượng nước khác nhau. Chỉ 1-2ml chênh lệch có thể quyết định cả ly đồ uống, nên dùng jigger sẽ là bắt buộc nếu bạn muốn chất lượng các ly đồng đều.
• Ly chưa đủ lạnh, chưa đủ loãng. Ly ấm, ít nước đá tan thì vị chua và vị cồn cùng gắt, và lắc đủ lâu với nhiều đá là cách sửa nhanh nhất. Đọc thêm về Khuấy hay lắc? Phân tích từ khoa học cho đến kỹ thuật.

Chua đi cùng ngọt, muối, đắng và trứng

Vị chua hiếm khi đứng một mình mà luôn được kéo về cân bằng bởi các vị khác trong ly.

• Ngọt là đối trọng chính. Tỉ lệ sour phổ biến là 2 phần rượu, 0,75 phần chua, 0,75 phần ngọt. Thiếu ngọt thì chua gắt, thừa ngọt thì chua chìm mất.
• Muối làm dịu vị chua gắt, hương rõ hơn. Chỉ vài giọt nước muối, ly không mặn mà tròn vị hơn hẳn.
• Đắng thì ngược lại: chua nhiều làm vị đắng sắc lên. Ly có bitters hay Campari mà thêm chanh thì nên cẩn thận định lượng.
• Trứng làm mềm vị chua. Lòng trắng trứng làm cả ly mượt hơn, làm dịu tính acid của chanh, đồng thời giảm bớt độ ngọt của siro. Ly nhiều trứng và kem như Ramos Gin Fizz vì thế uống chua mà vẫn êm.

Chua không cần vắt chanh

Vài năm gần đây, nhiều quầy bar bắt đầu tạo vị chua mà không cần vắt chanh tươi. Nghe thì lạ, nhưng lý do khá thực tế:

• Bột acid pha dung dịch. Acid citric hay acid malic hoà với nước theo tỉ lệ khoảng 1 phần bột, 10 phần nước, rồi nhỏ từng giọt để chỉnh độ chua mà không thêm mùi chanh.
• Nước quả chỉnh acid (acid-adjusting). Nước dứa, nước cam, nước dưa hấu chua ít, thêm bột acid vào để chua ngang chanh mà vẫn giữ mùi quả.
• Nước chanh “giả”. Một số quán bar bỏ hẳn chanh tươi và pha acid citric, malic, tartaric để bắt chước vị chua của chanh xanh.

Lý do các quán làm vậy: vị ổn định qua từng mẻ, ít phí chanh, và pha số lượng lớn chính xác hơn. Đồng thời acid cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu.

Super Juice là gì? Bartender Nickle Morris, chủ quán Expo ở Louisville (Mỹ), chia sẻ kỹ thuật này năm 2020: dùng bột acid trộn với vỏ chanh để rút tinh dầu, thêm nước, rồi đổ nước cốt vào. Chỉ khoảng 10-12 quả chanh, Morris làm ra ít nhất một lít, gấp đôi lượng nước vắt thường, và thời gian bảo quản cũng kéo dài hơn, giữ được 1-2 tuần trong tủ lạnh.

Ngon hơn hay kém chanh tươi thì vẫn đang tranh cãi. Morris gọi Super Juice là ngon hơn cả tươi, trong khi có người thử song song hai ly Daiquiri lại thích bản tươi hơn, và một số bartender nói nếm thẳng thì khác, pha vào ly thì khó phân biệt.

Cơ bản thì chanh tươi hơi floral, có hương hoa nhẹ. Super Juice thì mùi vỏ citrus mạnh mẽ hơn.

Nếm thử ở ly tiếp theo

Lần tới gọi một ly sour, thử để ý ngụm đầu và ngụm cuối xem vị chua rút nhanh hay đọng lâu, rồi đoán xem quầy dùng chanh vàng hay chanh xanh.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn tham khảo

• Penniston và cộng sự, Quantitative Assessment of Citric Acid in Lemon Juice, Lime Juice, and Commercially-Available Fruit Juice Products, Journal of Endourology (2008): lượng acid citric trong chanh vàng, chanh xanh, cam
• Nour và cộng sự, HPLC Organic Acid Analysis in Different Citrus Juices, Notulae Botanicae Horti Agrobotanici (2010): acid malic trong chanh xanh và chanh vàng
• Huỳnh Tiến Đạt và cộng sự, Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của một số loại chanh ở Long An, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ (2021): acid, pH, vitamin C của chanh Việt Nam

Về tác giả

Hải Trung, người viết và giáo dục về đồ uống.

Mình có 12 năm làm trong ngành F&B cùng niềm đam mê với rượu mạnh và pha chế, chứng chỉ WSET về Wines & Sake.
Ở Cồn Cào, mình viết lại kiến thức đồ uống theo cách dễ hiểu từ những kiến thức đã học, tổng hợp từ những nguồn uy tín và trải nghiệm thật nhiều năm trong nghề.

YouTube · LinkedIn · Facebook · Instagram · TikTok