Ramos Gin Fizz, nỗi ám ảnh của mọi bartender?
TRẢ LỜI NHANH
Ramos Gin Fizz là classic cocktail ra đời ở New Orleans cuối những năm 1880, gồm gin, nước cốt chanh vàng và chanh xanh, đường, lòng trắng trứng, kem, vài giọt nước hoa cam và soda. Điểm khó nhất có lẽ là ở lớp bọt trắng sánh mịn, đủ cứng để dâng cao hơn miệng ly khoảng 1-1,5 cm.
Hỏi bartender ly classic cocktail nào mệt và khó làm nhất, phần lớn sẽ gọi tên Ramos Gin Fizz. Một ly đồ uống thơm ngon , mịn màng, sánh ngậy như một ly kem sữa chua có cồn. Nhưng đồng thời nó cũng là nỗi ám ảnh của người đứng quầy mà không phải ai pha cũng đạt chuẩn.
Trong bài này, Cồn Cào sẽ cùng bạn đi qua lịch sử, cơ chế tạo bọt, rồi rút ra từng bước để pha một ly Ramos Gin Fizz thành công.
Ramos Gin Fizz là ly gì?
Ramos Gin Fizz thuộc dòng họ Fizz: lấy khung của một ly sour (rượu, chua, ngọt), bớt chanh một chút, rồi rót thêm soda. Điểm riêng của ly này là có thêm lòng trắng trứng, kem và nước hoa cam (orange flower water, nước cất từ hoa cam đắng).
Vị của nó Ramos Gin Fizz thì rất dễ uống. Ngọt nhẹ, tươi, thơm ngậy. Chua của hai loại chanh giữ cho ly không bị ngấy bởi kem mà cũng không bị chua gắt bởi chanh. Kem làm ngụm uống mềm mịn và tròn đầy, còn nước hoa cam để lại một mùi hoa phảng phất rất nhẹ ở hậu vị. Nhiều người uống lần đầu so nó với kem soda cam, hoặc bánh chanh meringue.
Ly được phục vụ trong ly cao (Collins hoặc highball). Không đá. Phần đẹp nhất là lớp foam trắng dày dâng lên khỏi miệng ly như một chiếc bánh soufflé.
Đọc thêm: Cocktail là gì và các dòng họ cocktail.
Muốn foam chuẩn phải lắc 12 phút?
Người tạo ra ly này là Henry Charles Ramos, chủ quán Imperial Cabinet Saloon ở New Orleans. Phần lớn tài liệu ghi năm 1888, nhà nghiên cứu John Shelton Reed thì ghi khoảng năm 1890. Nói “cuối những năm 1880” có vẻ là an toàn nhất.
| Mốc | Chuyện gì xảy ra |
|---|---|
| Cuối thập niên 1880 | Henry C. Ramos pha ly này ở quán Imperial Cabinet, tên ban đầu là New Orleans Fizz |
| 1907 | Ramos chuyển sang quán lớn hơn, The Stag, cũng ở New Orleans |
| 1915 | Dịp lễ hội Mardi Gras, quán có 35 người chỉ để đứng lắc mà vẫn không kịp khách gọi |
| 1919 | Lệnh cấm rượu có hiệu lực, Ramos đóng quán |
| 1928 | Công thức gốc được đăng báo, ngay sau khi Ramos qua đời |
| 1935 | Một khách sạn ở New Orleans mua lại tên ly. Cùng năm, thống đốc bang Louisiana Huey Long đưa hẳn một bartender lên New York chỉ để dạy pha ly này |
Còn con số 12 phút? Có vẻ là chuyện được kể mỗi lúc một dài thêm. Reed, người viết riêng một cuốn sách về ly này, cho rằng Ramos có lẽ chỉ cho lắc tối đa khoảng 3 phút. Đội người đứng lắc là có thật. Nhưng lý do là quán quá đông, chứ không hẳn vì mỗi ly phải lắc tới 12 phút.
Lưu ý ở công thức gốc năm 1928: tất cả nguyên liệu, kể cả kem, được cho vào lắc chung một lượt. Ramos chỉ dặn dùng bình kín, rồi lắc, lắc và lắc cho tới khi ly mịn như sữa béo. Cách làm đó vẫn ra ly, chỉ là “tốn sức” kha khá.
Bây giờ thì chúng ta sẽ cùng tìm hiểu những gì người làm nghề học thêm được sau hơn một thế kỷ.
Vì sao Ramos khó pha, và 4 mẹo để thành công
Cái khó của Ramos là nó bắt kết hợp bốn thứ vốn không ưa nhau ở vào cùng một ly. Chất béo trong kem sẽ cản trở lòng trắng trứng tạo bọt. Cồn trong rượu có thể làm lòng trắng vón lại. Và soda dễ làm lớp foam sụp đổ. Khi chúng ta đã hiểu các nguyên liệu tương hỗ lẫn nhau như nào thì việc gỡ các nút thắt để tạo nên một ly Ramos Gin Fizz hoàn chỉnh sẽ không còn quá khó khăn nữa.
Mẹo 1: Kem cho vào sau cùng
Bọt lòng trắng hình thành khi protein trong lòng trắng bị lắc mạnh, duỗi ra và bọc lấy từng bọt khí nhỏ. Vấn đề là chất béo cũng thích ghép vào vị trí đó – mặt tiếp giáp giữa khí và nước. Khi có chất béo chen vào, lớp màng protein yếu đi và bọt khó bông hơn. Ai từng đánh lòng trắng làm bánh sẽ hiểu ngay, dính một chút lòng đỏ là đánh mãi không bông.
Vậy nên thứ tự hợp lý là đánh bông lòng trắng trước, kem cho vào sau. Lúc đó bọt đã thành hình, kem không phá mà hoà vào phần nước giữa các bọt, làm phần nước này sánh lại. Nước sánh thì chảy xuống chậm, bọt giữ được lâu hơn và mịn hơn khi uống.
Kem cho vào cùng lúc với đá, lắc tới khi đá tan hết, khoảng 1 phút. Đừng lắc lâu hơn nữa, kem lắc lạnh quá lâu sẽ bắt đầu tách béo. Nếu cho kem ngay từ đầu, lắc mãi bọt vẫn lèo tèo, thậm chí uống còn làm nặng bụng. Công thức gốc và không ít sách lớn vẫn cho kem vào từ đầu, đổi lại bạn phải lắc lâu hơn nhiều để bù lại, mà cũng hên xui lắm.
Mẹo 2: Đừng để lòng trắng trứng và rượu gặp mặt trực tiếp
Lòng trắng trứng gặp cồn nồng độ cao thì protein co lại và vón thành sợi trắng đục. Dave Arnold, tác giả của cuốn Liquid Intelligence, đưa ra ngưỡng: hỗn hợp trên khoảng 26% cồn là gần như chắc chắn lòng trắng sẽ vón. Gin thì thường 40-47%, gần gấp đôi ngưỡng đó.
Cách xử lý là trộn rượu, đường và chanh trước, rồi mới cho lòng trắng vào sau. Lúc đó rượu đã được pha loãng, lòng trắng trứng cho vào không gặp trực tiếp rượu nồng độ cồn cao.
Mẹo 3: Dry shake theo vòng cung, và thời gian lắc
Lắc khô (dry shake) là lắc khi chưa có đá. Mục đích là đánh lòng trắng thành bọt dày trước, giống như cách đánh lòng trắng làm meringue. Động tác nên là một quỹ đạo vòng cung, để nguyên liệu cuộn tròn trong bình và nhốt được càng nhiều không khí càng tốt. Cùng động tác đó, khi đã có đá, còn giúp viên đá lăn tròn thay vì đập vào hai đầu bình và vỡ vụn, ly đỡ bị đá vụn, loãng nhanh.
Một lưu ý nhỏ: dùng Boston shaker, khi dry shake thì bình lắc không lạnh, hai nửa không hút chặt vào nhau như lúc có đá. Nên giữ tay chắc, đang lắc mà bung ra giữa chừng thì …
Có một cách khác là reverse dry shake: lắc với đá trước, lọc bỏ đá rồi mới dry shake. Cách này cho bọt dày nhanh, nhưng bong bóng to và thô, nhìn không mịn. Cồn Cào không khuyến nghị cách này.
Dry shake 30 giây, shake với đá 1 phút nữa, tổng là 1 phút rưỡi. Không cần 12 phút làm gì cho mệt ra. Phần lắc với đá thì cho kem cùng hai viên đá nhỏ thôi, shake đến khi tan hết là đủ lạnh, mà không loãng quá tay.
Mẹo 4: Để ly “nghỉ” rồi mới rót soda
Rót ra rồi thì khoan đã, đừng vội thêm soda. Để ly nghỉ khoảng 1 phút, tốt nhất là trong ngăn đá tủ lạnh. Lúc đứng yên, phần nước nặng hơn chìm xuống, phần bọt nổi lên trên, ráo bớt nước và se lại. Hơi lạnh trong ngăn đá cũng làm lớp bọt cứng cáp hơn.
Khi bọt đã se, bạn rót một chút soda vào giữa ly. Khí trong soda đẩy từ dưới lên, cả khối bọt dâng lên khỏi miệng ly mà không đổ vỡ. Nếu rót soda ngay sau khi lắc, bọt còn ướt và lỏng, soda đi vào là bọt sụp và tràn ra thành ly.
Công thức Ramos Gin Fizz, cách làm từng bước
- 60 ml Old Tom gin
- 15 ml Nước cốt chanh xanh
- 15 ml Nước cốt chanh vàng
- 30 ml Siro đường tỉ lệ 1:1
- 30 ml Lòng trắng trứng
- 2-3 giọt Chiết xuất vani
- 2-3 giọt Nước hoa cam
- 45 ml Kem béo (whipping cream)
- 60 ml Soda lạnh
- Làm lạnh sẵn ly Collins (ly cao, thành đứng). Ly không có đá.
- Cho lần lượt gin, chanh, đường, khuấy nhẹ cho đều rồi mới cho lòng trắng trứng.
- Đậy chặt, dry shake 30 giây.
- Thêm whipping cream cùng 2 viên đá nhỏ, lắc tiếp khoảng 1 phút cho tới khi đá tan hết.
- Double strain để tối ưu độ mịn của bọt. Rót chậm, nhẹ và thấp tay, đừng đưa bình lên cao sẽ tạo bong bóng to.
- Để ly nghỉ khoảng 1 phút, tốt nhất trong ngăn đá tủ lạnh.
- Rót một chút soda vào giữa ly để đẩy lớp bọt dâng lên nhẹ nhàng.
- Cắm ống hút và thưởng thức thành quả.
Mình thích Old Tom gin cho ly này vì nó có chút ngọt tự nhiên so với London Dry, đi cùng kem rất hợp.
Pha hỏng thì nhìn dấu hiệu nào để sửa?
| Dấu hiệu | Nguyên nhân hay gặp | Cách sửa |
|---|---|---|
| Bọt mỏng, mặt ly phẳng | Kem cho quá sớm, hoặc lắc khan chưa đủ | Kem sau cùng, lắc khan lâu hơn |
| Sợi trắng lợn cợn trong ly | Lòng trắng gặp rượu đặc | Đổi thứ tự rót, không rót gin thẳng lên lòng trắng |
| Bọt to, thô, nhanh vỡ | Chỉ lắc với đá, hoặc lắc thẳng lên xuống. Reverse dry shake. Không “double strain”. | Dry shake trước, theo vòng cung. Rót ra ly cần lọc 2 lớp. |
| Bọt sụp khi rót soda | Chưa cho ly nghỉ, rót soda mạnh tay | Nghỉ khoảng 1 phút trong ngăn đá, rót soda nhẹ vào giữa |
| Ly nhạt, loãng | Quá nhiều đá, lắc với đá quá lâu | Chỉ 2 viên đá nhỏ, lắc tới khi tan là dừng |
| Mùi trứng tanh | Trứng không tươi hoặc cho quá nhiều lòng trắng trứng | Dùng trứng tươi, 30ml là đủ, nhỏ nước hoa cam lên mặt bọt |
| Mùi như xà phòng | Quá tay nước hoa cam | Đếm giọt, dùng chai có ống nhỏ giọt (2-3 drop tuỳ gu). |
Nhìn ly thế nào để biết Ramos pha đạt?
Bạn không cần pha mới đánh giá được một ly Ramos. Khi ly được mang ra, để ý mấy điểm này:
- Lớp bọt trắng, mịn, dâng cao khỏi miệng ly.
- Cắm ống hút vào giữa, ống hút đứng được, không đổ nghiêng.
- Trong ly không có đá.
- Phần nước bên dưới đục đều như sữa, không có sợi trắng lợn cợn.
- Đưa lên mũi thấy mùi hoa cam nhẹ và mùi chanh, không bị tanh mùi trứng.
- Ngụm đầu chua ngọt, mềm, béo nhẹ. Uống về cuối vẫn còn bọt, không tách thành một lớp nước nhạt bên dưới.
Một điều nữa. Ramos là ly mất thời gian. Làm cẩn thận thì một ly tốn vài phút, gấp nhiều lần một ly sour bình thường. Nên nếu gọi lúc quán đông, bạn chờ lâu là chuyện bình thường, và có quán sẽ xin phép không nhận ly này vào giờ cao điểm. Muốn thưởng thức một ly Ramos tử tế, gọi lúc quán vắng có lẽ sẽ phù hợp hơn.
Nếu bạn tò mò vì sao có ly phải lắc, có ly chỉ khuấy, bài Khuấy hay lắc? Phân tích từ khoa học cho đến kỹ thuật sẽ giải thích kỹ hơn.
Ai nên cẩn thận với ly này?
Ramos dùng lòng trắng trứng sống, nên có rủi ro nhiễm khuẩn Salmonella nếu trứng không đảm bảo. Cách an toàn hơn là dùng trứng thanh trùng hoặc lòng trắng đóng chai đã thanh trùng. Bọt từ loại này đôi khi cần lắc lâu hơn một chút mới đạt.
Người dị ứng trứng hoặc sữa nên tránh ly này. Người ăn chay có thể thay lòng trắng bằng aquafaba (nước luộc đậu gà). Aquafaba lên bọt nhanh nhưng xẹp cũng nhanh hơn lòng trắng, nên ly sẽ khác đi phần nào.
Câu hỏi thường gặp
Ramos Gin Fizz khác Gin Fizz thường thế nào?
Gin Fizz thường chỉ có gin, chanh, đường và soda, có khi thêm lòng trắng. Ramos Gin Fizz thêm kem, nước hoa cam, dùng cả chanh vàng lẫn chanh xanh, lắc lâu hơn nhiều, nên ly béo và có lớp bọt dày dâng khỏi miệng ly.
Ramos Gin Fizz có cần vani không?
Công thức gốc đăng báo năm 1928 không có vani. Từ những năm 1930 dân pha chế New Orleans đã tranh cãi chuyện này. Vài giọt vani làm ly tròn vị hơn, có hay không là tuỳ khẩu vị của bạn.
Dùng London Dry gin cho Ramos được không?
Được. Ly sẽ khô hơn và mùi bách xù rõ hơn so với Old Tom gin. Bạn có thể tăng siro lên một chút để cân lại vị.
Whipping cream bán ở Việt Nam dùng được không?
Được. Whipping cream phổ biến ở Việt Nam có khoảng 35% béo, gần bằng heavy cream trong công thức Mỹ. Tránh loại kem ít béo vì ly sẽ loãng và bọt khó giữ.
Vì sao ly Ramos Gin Fizz không có đá?
Đá trong ly làm lớp bọt nhanh sụp và làm ly loãng dần. Ly được lắc lạnh và rót vào ly đã làm lạnh sẵn, nên không cần đá.
Lắc Ramos Gin Fizz bao lâu là đủ?
Tuỳ cách làm. Nếu dry shake lòng trắng trước và cho kem sau cùng thì không cần lắc tới 12 phút như lời đồn. Theo cách trong bài, dry shake 30 giây rồi lắc với đá khoảng 1 phút là đủ.
Nguồn tham khảo
- Difford’s Guide: Ramos Gin Fizz (công thức, lịch sử, công thức gốc 1928)
- IBA: Ramos Fizz
- John Shelton Reed, The Ramos Gin Fizz (LSU Press) và phỏng vấn trên The Advocate
- PUNCH: The Two-Minute Ramos Gin Fizz
Về tác giả
Hải Trung, người viết và giáo dục về đồ uống.
Mình có 12 năm làm trong ngành F&B cùng niềm đam mê với rượu mạnh và pha chế, chứng chỉ WSET về Wines & Sake.
Ở Cồn Cào, mình viết lại kiến thức đồ uống theo cách dễ hiểu từ những kiến thức đã học, tổng hợp từ những nguồn uy tín và trải nghiệm thật nhiều năm trong nghề.
Nội dung dành cho người từ 18 tuổi. Hãy uống có trách nhiệm. Bài viết mang tính kiến thức, không phải lời khuyên tiêu thụ rượu.
