Muối trong đồ uống: tác dụng, vai trò, định lượng.

Nhắc tới muối trong ly cocktail, đa số chúng ta nghĩ ngay tới viền muối trên miệng ly Margarita. Hình ảnh đó quen tới mức che mất tác dụng lớn hơn mà muối đang làm. Ở nhiều quầy bar hiện nay, cạnh dãy chai bitters có một chai nhỏ giọt đựng nước muối (saline solution), thậm chí muối được dùng cho phần lớn ly trên menu. Bài này chúng ta sẽ cùng tìm hiểu: muối làm gì trong ly, ngụm rượu của bạn đổi ra sao, và cách tận dụng nó trong ly đồ uống của bạn.

Muối trong đồ uống có tác dụng gì?

Muối làm ba việc chính:

• Việc thứ nhất, cũng là việc chính: chặn vị đắng. Năm 1997, hai nhà nghiên cứu Paul Breslin và Gary Beauchamp công bố trên tạp chí Nature một kết luận nay đã thành kinh điển của khoa học vị giác: muối làm món ăn ngon hơn không phải nhờ thêm vị mặn, mà nhờ ức chế vị đắng. Muối đóng vai trò như một lớp lọc vậy, lọc vị một cách có chọn lọc. Muối đè vị đắng mạnh hơn hẳn so với đè vị ngọt, nên những gì đang bị đắng che như vị ngọt, vị chua, hương trái cây, lúc này được lộ ra rõ hơn bao giờ hết. Có một cách nhớ vui: mặn, đắng, ngọt chơi kéo búa bao. Mặn đè đắng. Đắng đè ngọt và chua.
• Việc thứ hai: đẩy hương. Hình dung trong ly có hai nhóm cùng giành nước: muối và các phân tử hương. Muối tan ra thì kéo nước về quây quanh mình. Nước bị giữ bớt, chỗ cho phân tử hương ở lại trong chất lỏng hẹp đi. Thế là một phần hương bị đẩy lên khoảng không trên mặt ly, đúng chỗ mũi bạn đang chờ. Giới khoa học thực phẩm gọi hiện tượng này là salting-out, tạm hiểu là muối đẩy chất khác ra khỏi nước. Ly toả mùi rõ hơn, mà mũi lại quyết phần lớn cái chúng ta vẫn gọi là “vị”.
• Việc thứ ba: kích thích vị giác. Chút muối trong ly kích thích tiết nước bọt, và protein trong nước bọt làm ngụm rượu dày miệng hơn một chút. Cảm giác “tròn”, “mượt” một phần đến từ đó.

Vì sao không thấy mặn mà ly vẫn đổi vị?

Tại vì liều muối trong ly nằm dưới ngưỡng mà lưỡi gọi tên được vị mặn.

Giáo trình sinh lý học Guyton and Hall ghi hai con số đáng đặt cạnh nhau. Lưỡi người bắt đầu nhận ra vị mặn của muối ăn ở nồng độ khoảng 0,01 M, tức chừng 0,6 g muối trong 1 lít nước. Còn với vị đắng, đo bằng quinine, ngưỡng là 0,000008 M. Chênh nhau hơn 1.000 lần. Lưỡi của chúng ta là một cái máy dò đắng tinh nhạy, và là một cái máy dò mặn chậm chạp hơn nhiều.

Vài giọt dung dịch muối trong một ly cocktail cỡ 100 ml cho ra nồng độ ước chừng 0,4 g mỗi lít, vẫn dưới ngưỡng có thể cảm nhận. Nhưng kênh vị đắng thì đã bị ức chế lại, tại vì ngưỡng của đắng thấp hơn cả nghìn lần.

Có điều, mình vẫn gọi muối là con dao 2 lưỡi. Đường cong của muối dốc lắm: thêm một chút, ly sống dậy; quá một chút, sự cân bằng sụp đổ. Vị chua cũng chung số phận. Ở liều thấp, muối làm chanh sáng hơn. Quá liều, chính vị chua đó sẽ bị đè bẹp.

Một giọt muối thay đổi ly đồ uống của bạn thế nào?

Nick Bennett, thời làm cùng Dave Arnold ở Booker and Dax, pha hai ly Daiquiri cùng một công thức định lượng, một ly thêm vài giọt dung dịch muối. Trước đó Bennett vẫn tin ly Daiquiri mình quen uống đã là bản hay nhất. Kết quả ly có muối thắng. Từ đó quán của Bennett nêm đúng 4 giọt cho Daiquiri tới giờ.

Vậy ly Daiquiri có muối khác gì?

• Lúc vừa chạm lưỡi: vị chua của chanh sáng và gọn hơn, tại vì phần đắng lẩn trong vỏ và nước quả đã bị chặn bớt.
• Khi rượu lan khắp vòm miệng: vị ngọt tròn hơn dù lượng đường không đổi, và mùi trái cây bung toả rõ ràng hơn.
• Hậu vị: bớt gắt, ngụm rượu “đằm” xuống. Ly có muối làm bạn muốn quay lại ngụm sau nhanh hơn.

Hay với Martini. Một lượng vừa đủ để ly không mặn hơn, mà đằm hơn, đậm đà hơn. Muối như một chất trung gian làm bung toả hương vị của các thành phần khác. Và kể cả ly Dry Martini bạn vẫn uống hằng ngày cũng đã có chút muối trong đó rồi: nó đến từ quả olive.

Ly nào hợp muối, ly nào không?

Có bốn nhóm cocktail hợp muối, và một nhóm nên để yên. Đi từng nhóm nhé:

• Ly có cam chanh (Daiquiri, Margarita, Whiskey Sour): nhận được nhiều lợi ích nhất, tại vì muối vừa chặn phần đắng từ vỏ và nước quả, vừa giúp hương cam chanh bung rõ hơn.
• Ly có thành phần đắng (Negroni, Espresso Martini, ly có Campari hay cà phê): chỗ cơ chế chặn đắng làm việc trực diện. Muối không xoá chất đắng của Campari. Nó chỉ hạ cái gắt ở hậu vị xuống một nấc.
• Ly ngọt-béo (Piña Colada, ly nhiều kem dừa hay siro): muối kìm cảm giác ngấy, giữ vị ngọt khỏi trượt thành cảm giác nặng nề.
• Ly có lòng trắng trứng và ly có ga: muối giúp lớp bọt trứng ổn định hơn, và làm bọt khí trong ly có ga bung nhanh hơn. Ví dụ mình vẫn nhỏ 4 giọt saline vào ly Eggnog, để mấy tầng vị trứng, kem và rượu được đẩy lên đều.
• Nhóm không cần muối: gồm những ly khuấy đậm rượu, tối màu, không cam chanh. Manhattan đóng chai ở Booker and Dax không có muối, tại vì chút mặn chìm nghỉm dưới sồi và độ cồn, thêm vào có vẻ chỉ phí công.

Một ghi chú nhỏ cho bạn hay uống không cồn: khi ly không còn rượu gánh vị, muối là một trong vài đòn bẩy còn lại, mình có nói kỹ trong bài Mocktail là gì? Sự khác biệt với cocktail và cách khắc phục.

Viền muối hay muối trong ly?

Viền muối là cách cổ điển và dễ thấy nhất, nhưng nó đang dần nhường chỗ cho muối nằm hẳn trong ly.

Với Margarita, bản đặc tả của Hiệp hội Bartender Quốc tế (IBA) ghi viền muối là mục tuỳ chọn, và chỉ nửa vành ly. Nửa vành không phải làm điệu đâu. Nó để người uống chọn. Ngụm có muối, ngụm không, tuỳ bạn xoay ly.

Có 3 lưu ý nhỏ khi viền muối:

• Chỉ viền một lớp mỏng bên ngoài thành ly. Đừng úp cả miệng ly xuống đĩa muối, tại vì muối bám mặt trong sẽ rơi vào ly, khiến ly đồ uống mặn dần theo từng ngụm.
• Chỉ viền nửa vành nếu bạn pha cho người khác. Không phải ai cũng thích muối trong ly Margarita của họ đâu.
• Tránh muối tinh. Hạt muối tinh nhỏ, bám dày và gắt vị. Muối kosher hạt to dễ kiểm soát nhất.

Viền muối cũng không buộc phải là muối trắng. Có thể tẩm vị cho muối viền: ớt với chanh, thì là nướng, tiêu hồng. Miễn là vị tẩm vào phù hợp với thành phần trong ly.

Dùng muối thế nào, và bao nhiêu là đủ?

Chuẩn quen dùng trong nghề là dung dịch 20%: cứ 20 g muối thì 80 g nước. Khuấy tan, rót vào chai nhỏ giọt, để tủ mát.

Chỗ dễ pha sai là cách tính phần trăm. 20% tính trên tổng khối lượng dung dịch, nên mới là 20 g muối cộng 80 g nước. Pha 20 g muối vào 100 g nước sẽ ra dung dịch loãng hơn chuẩn, và mọi con số liều giọt bạn tra được đều lệch theo.

Liều thì gọn thôi. Đa số ly dùng 3-5 giọt dung dịch 20%.

Ngụm sau bạn sẽ để ý thấy

Ly tiếp theo bạn gọi, thử để ý hậu vị xem: nếu ly gọn gàng và đằm hơn bạn chờ đợi, giờ bạn đã biết một nghi phạm để hỏi. Còn nếu bạn muốn đi tiếp mạch “cùng công thức, khác cách làm”, ly của bạn còn một biến số lớn nữa nằm ở cách pha: mình để dành chuyện đó trong bài Khuấy hay lắc? Phân tích từ khoa học cho đến kỹ thuật, đọc tiếp ở đó là vừa khớp đấy.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn tham khảo

• Breslin và Beauchamp, “Salt enhances flavour by suppressing bitterness”, Nature 387 (1997); số mức chặn theo từng chất đắng lấy từ bài của cùng nhóm trên Chemical Senses 20 (1995).
• Guyton và Hall, Textbook of Medical Physiology: ngưỡng nhận vị mặn và vị đắng.
• IBA: bản đặc tả Margarita, viền muối nửa vành tuỳ chọn.
• Difford’s Guide (Jane Ryan): muối với hương thơm, đường cong liều lượng, ví dụ Piña Colada.

Về tác giả

Hải Trung, người viết và giáo dục về đồ uống.

Mình có 12 năm làm trong ngành F&B cùng niềm đam mê với rượu mạnh và pha chế, chứng chỉ WSET về Wines & Sake.
Ở Cồn Cào, mình viết lại kiến thức đồ uống theo cách dễ hiểu từ những kiến thức đã học, tổng hợp từ những nguồn uy tín và trải nghiệm thật nhiều năm trong nghề.

YouTube · LinkedIn · Facebook · Instagram · TikTok