Whiskey Sour: hành trình đi tìm công thức hoàn hảo
TRẢ LỜI NHANH
Whiskey Sour là cocktail gồm whiskey, nước cốt chanh vàng và siro đường, lắc với đá. Nhiều nơi thêm một chút lòng trắng trứng cho lớp bọt mịn (tuỳ chọn). Tỉ lệ phổ biến hiện nay là 60 ml whiskey, 22,5 ml chanh vàng, 22,5 ml siro. Một ly ngon cần whiskey nổi bật, chua mà dễ chịu, và không để mùi trứng gây khó chịu.
Whiskey Sour có lẽ là ly sour dễ gọi nhất ở quầy bar. Tuy nhiên có ly bọt trắng dày, có ly không. Có ly chua gắt tới nhăn mặt, có ly ngọt lợ. Có ly uống xong vẫn nhớ mùi whiskey, có ly chỉ còn mùi trứng.
Công thức trên giấy thì gần như đâu cũng giống nhau. Vậy khác ở đâu? Cái khác nằm ở những lựa chọn nhỏ: rượu nào, chua bao nhiêu, có trứng hay không, lắc ra sao.
Whiskey Sour là ly gì?
Whiskey Sour là một ly classic cocktail thuộc dòng họ Sour, tức khung gồm rượu nền, vị chua và vị ngọt. Rượu nền ở đây là whiskey, thường là bourbon hoặc rye của Mỹ. Vị chua đến từ nước cốt chanh vàng, vị ngọt từ siro đường.
Công thức chính thức của Hiệp hội Bartender Quốc tế (IBA) hiện nay ghi 45 ml bourbon, 25 ml chanh vàng tươi, 20 ml siro đường, lắc với đá. Lòng trắng trứng được ghi là tuỳ chọn, chỉ vài giọt. Ly được trang trí bằng nửa lát cam và một quả cherry.
Ly này có từ bao giờ?
- 1862: cuốn sách pha chế của Jerry Thomas đã có các ly sour, nhưng là Brandy Sour, Gin Sour và Santa Cruz Sour (pha rum). Bản in năm đó chưa có Whiskey Sour.
- 1870: cái tên “whisky sour” lên báo lần đầu được biết tới, trên tờ Waukesha Plain Dealer ở bang Wisconsin, Mỹ.
- Khoảng 1883: sách của Patsy McDonough ở Rochester, New York, có ly Frosted Sour pha bourbon với lòng trắng trứng. Ly Whiskey Sour trong cùng cuốn sách thì không có trứng.
- 1887: bản in mở rộng của sách Jerry Thomas mới có công thức Whiskey Sour. Đường bột hoà chút nước có ga, nước cốt nửa quả chanh nhỏ, một ly bourbon hoặc rye, lắc với đá bào.
Vậy lòng trắng trứng không phải phần gốc của Whiskey Sour. Lòng trắng xuất hiện từ khá sớm, rồi ở lại vì nhiều người thích. Bản có trứng còn được nhiều nơi gọi bằng tên riêng là Boston Sour.
Thế kỷ 20 là giai đoạn ly này mang tiếng xấu. Nhiều quán thay chanh tươi và đường bằng hỗn hợp chua pha sẵn đóng chai, gọi là sour mix cho tiện. Ly ra chua gắt kiểu hoá chất và ngọt lợ. Từ cuối thập niên 1980, những bartender như Dale DeGroff ở quán Rainbow Room, New York, quay lại dùng chanh vắt tươi. Whiskey Sour dần lấy lại chỗ đứng.
Thế nào là một ly Whiskey Sour ngon?
Đây là ba điều bạn có thể dùng để chấm bất kỳ ly Whiskey Sour nào:
1. Whiskey phải là nhân vật chính
Đây là ly Whiskey Sour. Whiskey phải nổi bật nhất. Chanh và đường chỉ để làm nền, đưa hương rượu lên chứ không che đi.
Ly yếu ở điểm này dễ nhận ra lắm. Ngụm đầu thấy chua ngọt dễ chịu, nhưng tìm mãi không thấy vanilla, caramel hay gỗ sồi đâu cả. Uống xong giống một ly nước chanh có cồn hơn là một ly cocktail từ whiskey.
Nguyên nhân thường nằm ở rượu nền. Whiskey nhẹ quá, cồn thấp quá, thì sau khi lắc với đá, chanh và đường đã lấn mất rồi. Cách chọn rượu chúng ta sẽ nói kỹ hơn ở phần sau.
2. Chua, nhưng phải dễ chịu
Ly này chua hơn bình thường là đúng thôi. Tên ly là Whiskey Chua mà. Nhưng chua ở đây là uống vào thấy chua mà vẫn dễ chịu, muốn uống ngụm tiếp.
Thấy gắt, nhăn mặt, không thoải mái thì đó không phải một ly ngon, ít nhất là với bạn.
Ly chua quá thường do định lượng chanh chưa phù hợp, do chanh mỗi đợt mỗi khác, hoặc do ly chưa đủ lạnh, chưa đủ loãng. Ly ngọt quá thì thường do siro đặc hoặc do sour mix.
3. Trứng không được là mùi đầu tiên
Điều này rất quan trọng: đừng bao giờ để mùi trứng là thứ đầu tiên bạn ngửi thấy khi nâng ly.
Lòng trắng trứng có một mùi hơi tanh, Difford’s Guide tả là gợi nhớ “hơi thở của chó” hay “lông chó ướt”. Mùi này rõ hơn khi lớp bọt để lâu. Ly có trứng mà bọt thô, để nguội, không trang trí gì, thì mùi tanh lên trước mọi thứ, cả ly hỏng từ trước khi bạn kịp uống ngụm đầu tiên.
Cách xử lý khá đơn giản. Bóp tinh dầu vỏ chanh vàng lên mặt ly. Rồi nhỏ vài giọt Angostura (một loại bitters vị thảo mộc, cay ấm) lên lớp bọt. Mũi gặp hương vỏ chanh và gia vị trước, mùi trứng gần như biến mất.
Nên chọn whiskey nào cho Whiskey Sour?
Rượu nền quyết định gần hết tiêu chí đầu tiên. Có hai câu hỏi. Độ cồn bao nhiêu? Bourbon hay rye?
1. Độ cồn: cao hơn một chút sẽ dễ thở hơn
Khi lắc, đá tan và thêm nước vào ly. Cộng thêm chanh, siro và lòng trắng, rượu nền sẽ bị pha loãng khá nhiều.
Với công thức 60 ml rượu ở phần dưới. Giả sử đá tan thêm khoảng 25-45% thể tích, whiskey 40% sẽ cho ly còn chừng 14-16% độ cồn. Dùng whiskey 47% thì ly còn chừng 16-19%.
2. Bourbon hay rye?
Phần lớn công thức dùng bourbon. Bourbon làm chủ yếu từ ngô nên tròn, ngọt, nhiều vanilla và caramel. Rye làm nhiều từ lúa mạch đen nên khô hơn, cay hơn, nhiều mùi gia vị.
Vậy loại nào hợp hơn?
- Bourbon là lựa chọn dễ nhất. Vị ngọt tự nhiên của bourbon đi cùng chanh vàng rất hợp, dễ cân hơn rye hay scotch.
- Rye đứng vững hơn khi ly có lòng trắng trứng nhờ hương thơm và vị cay đặc trưng. Với bourbon thì nên chọn chai có độ cồn cao.
Cả hai đều có lý. Thích Whiskey Sour tròn, mềm, dễ uống thì đi với bourbon. Thích ly khô, cay, rõ cá tính hơn thì thử rye.
Còn scotch? Pha được chứ. Nhưng hương khói và mạch nha của scotch cần căn chỉnh tỉ lệ nhiều hơn để chạm đúng điểm mà bạn mong muốn. Nếu muốn ly sour từ scotch, Penicillin ở phần biến thể là chỗ bắt đầu dễ hơn.
Có nên cho lòng trắng trứng?
Không bắt buộc, nhưng nên thử. Nếu bạn muốn thử một ly Whiskey Sour đầy đủ, và không ngại thêm chút protein vào đồ uống, hãy thử ít nhất một lần.
Theo kinh nghiệm của mình, lòng trắng làm ba việc:
- Đổi kết cấu: ly dày hơn, mềm mịn, mượt hơn trong miệng.
- Làm dịu vị chua: giảm bớt độ gắt của chanh.
- Làm dịu vị ngọt: siro bớt lộ, cả ly cân bằng hơn.
Có nhiều nơi không cho lòng trắng trứng vào Whiskey Sour. Với mình thì ly này cần có nó, mượt hơn hẳn và cấu trúc của ly cũng rõ hơn.
Nhưng bỏ trứng cũng không sai. Bản không trứng vẫn đủ vị chua của bản gốc, sạch và tươi hơn, ít béo hơn. Có người thích trứng vì kết cấu và cảm giác trong miệng, có người thích bản không trứng với tổng thể nhẹ nhàng, tươi mát.
Bao nhiêu trứng là đủ? 15 ml thôi. Không cần cả lòng trắng một quả. Nhiều hơn thì ly nặng nề, mùi trứng cũng dễ lộ.
Lòng trắng sống có an toàn không?
Có một niềm tin khá phổ biến là cồn và acid chanh trong ly sẽ “diệt khuẩn” trứng sống. Tuy nhiên một điều cần biết là cồn trong một ly cocktail đã pha loãng không đủ mạnh để diệt vi khuẩn Salmonella đâu nhé.
An toàn hơn là dùng lòng trắng đã thanh trùng. Lòng trắng thanh trùng loại tốt dùng trong cocktail không phân biệt được với lòng trắng tươi. Không tìm được? Chọn trứng thật tươi, rửa vỏ ngay trước khi tách. Hoặc bỏ trứng. Có thể thay bằng nước luộc đậu gà (aquafaba), cho bọt khá bền nhưng có thể để lại chút mùi đậu.
Công thức Whiskey Sour và cách pha
- 60 ml Bourbon hoặc Rye
- 22,5 ml Nước cốt chanh vàng vắt tươi
- 15-22,5 ml Siro đường 1:1 tuỳ khẩu vị
- 15 ml Lòng trắng trứng tuỳ chọn
- 3 giọt Angostura bitters để trang trí
- 1 miếng Vỏ chanh vàng để xịt tinh dầu
- Cho tất cả vào bình lắc (Boston shaker), trừ đá.
- Dry shake khoảng 10 giây. Lắc không đá trước giúp lòng trắng đánh bông, lớp bọt dày và đẹp hơn. Giữ chặt bình nhé, lòng trắng nở ra sẽ đẩy hai nửa bình tách nhau ra.
- Cho đá vào, lắc kỹ khoảng 12 giây để ly đủ lạnh và đủ loãng.
- Lọc hai lớp qua lưới lọc mịn vào ly. Lớp lọc thứ hai làm bọt mịn hơn. Lớp này còn giữ lại đá vụn, thứ làm ly loãng nhanh hơn.
- Ly rock với đá, hoặc ly coupe không đá.
- Xịt tinh dầu vỏ chanh vàng lên mặt ly, rồi nhỏ vài giọt Angostura lên lớp bọt.
Pha thử Whiskey Sour và 101 ly IBA khác trong Cocktail Lab →
Bỏ trứng thì bỏ luôn bước lắc khô, lắc thẳng với đá. Difford’s Guide gợi ý thêm một chút nước để bù phần pha loãng mà lòng trắng vẫn góp vào.
Còn lắc khô đảo ngược và mẹo cho bọt dày? Mình viết kỹ ở bài Ramos Gin Fizz, nỗi ám ảnh của mọi bartender?. Ly đó cần bọt nhiều nhất họ nhà fizz.
Ly rock có đá hay ly coupe? Lại hai phe. Nhiều người chuộng ly coupe không đá khi có trứng, có người còn nói thẳng là lòng trắng trứng mà để với đá thì “ghê”. Lý do là đá tan dần làm bọt xẹp và ly nhạt về cuối.
Chỉnh Whiskey Sour theo khẩu vị
| Kiểu | Rượu : chua : ngọt | Cảm giác |
|---|---|---|
| Phổ biến hiện nay | 60 : 22,5 : 22,5 | cân, chua ngọt rõ |
| IBA | 45 : 25 : 20 | chua hơn, nhẹ rượu hơn |
| David Embury, 1948 | 8 : 2 : 1 | rất khô, đậm rượu |
- Muốn ngọt hơn: tăng siro lên 22,5 ml. Muốn khô hơn: giảm còn 15 ml. Mỗi lần chỉnh 2,5-5 ml rồi nếm lại.
- Muốn chua hơn: tăng chanh từng chút, nhưng nhớ tiêu chí thứ hai, chua phải dễ chịu.
- Đổi chất ngọt: siro mật ong cho hương hoa và ấm hơn (đây chính là ly Gold Rush ở phần dưới). Siro đường nâu cho vị caramel đậm hơn.
- Đổi chanh: Whiskey Sour gần như luôn dùng chanh vàng.
Vì sao lại là chanh vàng? Whiskey ủ lâu trong thùng gỗ có nhiều tầng hương, và vị chua của chanh vàng rút nhanh khỏi miệng, nhường chỗ cho hương gỗ.
Mẹo nhỏ: thêm một giọt nước muối vào ly sour giúp vị chua bớt gắt, cả ly tròn hơn mà không thấy mặn.
Vài biến thể Whiskey Sour đáng thử
1. Boston Sour
Chính là Whiskey Sour có lòng trắng trứng. Nhiều nơi tách tên để phân biệt với bản không trứng, nhiều nơi gọi chung là Whiskey Sour.
2. New York Sour
Whiskey Sour với một lớp vang đỏ thả nổi trên mặt. Theo Oxford Companion to Spirits & Cocktails, ly này có từ thập niên 1880 và được ghi nhận đầu tiên ở Chicago. Nơi khác gọi là Southern Sour hay Continental Sour, còn ở Boston thì gọi là “New York” Sour từ năm 1885.
Công thức IBA: 60 ml rye hoặc bourbon, 30 ml chanh vàng, 22,5 ml siro, vài giọt lòng trắng, lắc với đá rồi lọc vào ly rock có đá. Sau cùng rót nhẹ 15 ml vang đỏ (Shiraz hoặc Malbec) qua lưng thìa để vang nổi thành lớp đỏ phía trên. Ngụm đầu chát nhẹ, thơm quả. Càng uống, vang càng hoà vào ly.
3. Gold Rush
Thay siro đường bằng siro mật ong, bỏ trứng. Ly ra đời ở quán Milk & Honey, New York, đầu những năm 2000. Mật ong cho hương hoa ấm. Rất hợp với vanilla và caramel của bourbon.
4. Penicillin
Một ly modern classic cocktail rất nổi tiếng, cũng từ Milk & Honey, do bartender Sam Ross tạo ra. Nền là scotch pha trộn (blended), cộng chanh, mật ong và gừng, trên mặt rót thêm một chút scotch khói từ đảo Islay. Ly này cho thấy scotch whisky vẫn hoàn thành tốt nhiệm vụ trong khung sour.
Lần tới gọi Whiskey Sour
Công thức hoàn hảo cho Whiskey Sour có lẽ không nằm trong sách nào cả. Chỉ cần ba câu hỏi: whiskey có còn là nhân vật chính, vị chua có dễ chịu, mùi trứng có chịu đứng sau không.
Lần tới gọi một ly, thử nâng lên ngửi trước, nếm ngụm đầu, rồi để ý ngụm giữa ly nhé. Còn nếu bạn thích kiểu cocktail whiskey đậm rượu, không chua, thì Old Fashioned là ly nên thử tiếp. Thích đắng? Có Negroni chờ bạn đấy.
Câu hỏi thường gặp
Whiskey Sour gồm những nguyên liệu gì?
Whiskey Sour gồm whiskey (thường là bourbon hoặc rye), nước cốt chanh vàng và siro đường. Nhiều quán thêm một chút lòng trắng trứng cho lớp bọt mịn và vài giọt Angostura bitters trên mặt ly. Lòng trắng trứng là tuỳ chọn.
Whiskey Sour có mạnh không?
Whiskey Sour không quá mạnh vì đã được pha loãng bởi chanh, siro và đá tan khi lắc. Theo ước tính của Cồn Cào, một ly 60 ml whiskey 40% còn khoảng 14-16% độ cồn, dùng whiskey 47% thì khoảng 16-19%, tuỳ lượng đá tan.
Uống Whiskey Sour có lòng trắng trứng sống có an toàn không?
Cồn ở độ mạnh trong ly cocktail không đủ diệt vi khuẩn Salmonella có thể có trong trứng sống. Cách an toàn hơn là dùng lòng trắng đã thanh trùng hoặc gọi bản không trứng. Phụ nữ mang thai và người có sức đề kháng yếu nên chọn bản không trứng.
Whiskey Sour không có trứng có ngon không?
Có. Bản không trứng vẫn đủ vị chua ngọt, chỉ sạch và tươi hơn, ít béo hơn. Bản có trứng mượt và dày hơn. Hai bản là hai kiểu khác nhau, chọn theo khẩu vị.
Nên dùng bourbon hay rye cho Whiskey Sour?
Bourbon cho ly tròn, ngọt, dễ uống. Rye cho ly khô và cay hơn, và theo buổi nếm của PUNCH thì rye đứng vững hơn khi ly có lòng trắng trứng. Chọn rượu có độ cồn từ 45% trở lên sẽ giúp hương whiskey không bị chìm.
Có dùng chanh xanh thay chanh vàng được không?
Được, nhưng ly sẽ khác. Chanh xanh có mùi hăng hơn và vị chua mạnh, kéo dài hơn, dễ lấn hương gỗ của whiskey. Nếu dùng chanh xanh, nên giảm lượng chanh rồi nếm lại.
Whiskey Sour và Old Fashioned khác nhau thế nào?
Whiskey Sour có chanh, được lắc, vị chua ngọt tươi mát. Old Fashioned không có chanh, chỉ có whiskey, đường và bitters, được khuấy, vị đậm rượu hơn.
Whisky Sour hay Whiskey Sour, viết thế nào mới đúng?
Cả hai cách viết đều gặp, kể cả trên báo Mỹ thế kỷ 19. Cách viết phổ biến hiện nay, và cũng là cách IBA dùng, là Whiskey Sour, vì ly này thường pha bằng whiskey Mỹ.
Nguồn tham khảo
- IBA, Whiskey Sour: công thức chính thức hiện hành
- Jerry Thomas, The Bar-Tender’s Guide, bản mở rộng 1887 (bản quét Internet Archive): công thức Whiskey Sour trang 40
- Lopes và Tondo, Survival of Salmonella in Peruvian pisco sour drink, Đại học Liên bang Rio Grande do Sul (2019): vi khuẩn trong ly sour có trứng sống
- Difford’s Guide, thảo luận công thức Whiskey Sour: chỉnh lượng rượu theo độ cồn, bù nước khi bỏ trứng
Về tác giả
Hải Trung, người viết và giáo dục về đồ uống.
Mình có 12 năm làm trong ngành F&B cùng niềm đam mê với rượu mạnh và pha chế, chứng chỉ WSET về Wines & Sake.
Ở Cồn Cào, mình viết lại kiến thức đồ uống theo cách dễ hiểu từ những kiến thức đã học, tổng hợp từ những nguồn uy tín và trải nghiệm thật nhiều năm trong nghề.
Nội dung dành cho người từ 18 tuổi. Hãy uống có trách nhiệm. Bài viết mang tính kiến thức, không phải lời khuyên tiêu thụ rượu.
